Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Свіже тютюнове листя не годиться для безпосереднього використання, це лише сировина для отримання майбутнього виробу. Перед тим, як зібраний урожай зможе перетворитись на готовий продукт, пройде чимало часу. Насамперед, для цього потрібно провести процес ферментації курильного тютюну. Зробити це можна декількома способами, як у промислових, так і в домашніх умовах.

Що таке ферментація

Процес, при якому в тютюновому листі руйнуються органічні речовини і перетворюються на неорганічні сполуки та ефіри (летючі речовини), називається ферментацією.Цей процес впливає не тільки на зовнішній вигляд, але й на властивості сировини, технічні характеристики, аромат та переваги курильного складу.

Якщо правильно ферментувати тютюнове листя, можна отримати наступні результати:

    Зникнення зеленого відтінку, що залишився після просушування.
  1. Зміна кольору до досягнення оливкових і буро-коричневих тонів з червонуватими, коричневими і рудуватими напівтонами.
  2. Поява впізнаваного тютюнового аромату.
  3. Зміна хімічного складу тютюну: поява меланоїдинів та руйнування пектинів, нікотину та амінокислот, перетворення ефірних олій та смол.
  4. Зниження надлишкової фортеці.
  5. Більше м'який смак при курінні.
  6. Часткова втрата гіркоти.
  7. Підвищення якості горіння тютюну.
  8. Зростання ароматичних характеристик.

Після проведення ферментації сировина перетворюється на продукт, якому необхідно відлежати ще деякий час, іноді до півроку. Від цього багато в чому залежать смак, запах і міцність майбутнього тютюну.

Для яких сортів тютюну потрібна?

В ферментації потребують далеко не всі сорти курильного тютюну. Рослини американської та турецької селекції, а також деякі народні сорти містять мало цукрів, летких ефірних речовин, а також насичених смол. Через це для отримання високоякісного тютюну листя подібних сортів не потребує ферментації. Для отримання відмінних властивостей досить добре їх просушити. Втім, все одно сировина повинна добре вилежатися, щоб у ній розкрилися всі ароматні ноти та смакові складові.

Немає необхідності ферментувати такі сорти:

    Берлі.
  1. Трапезонд 92.
  2. Самсун 85.
  3. Дюбек та багато інших.

Думка експерта

Однак для листя популярного тютюну Вірджинія ферментація необхідна, тому що в них міститься близько 20% декстрози та 2% нікотину. Віргінський тютюн надзвичайно поширений, використовується у чистому вигляді та для складання купажів. На основі диких предків виведені численні сучасні сорти, назви яких переважно відображають різні кольори листя: Yellow Virginia, Virginia Bright, Virginia Red, Virginia Brown, Virginia Stoved, Virginia Gold, Virginia Matured. Усі вони потребують проведення повноцінної ферментації.

Умови активації тютюнових ферментів

Для початку ферментації тютюну необхідно забезпечити наявність двох основних умов:

    Температура (50-55 градусів Цельсія).
  1. Вологість (60-70%).

Створювати такі умови можна різними методами, у промислових та домашніх умовах. Зібране листя тютюну починає готувати до ферментації, вдаючись до сушіння.

Підготовка до процесу

Для отримання якісного тютюну, незалежно від його подальшого використання - для сигар, сигарет, трубкового тютюну, самокруток - зібране листя необхідно правильно підготувати. Таким стартовим процесом є сушіння. Це відповідальний і важливий процес, з якого починається обробка сировини до початку ферментації продукту.

Сушити тютюнове листя потрібно правильно. У промислових умовах цих цілей використовують спеціальні сараї. Вони виготовляються з дерева, мають прямокутну форму та орієнтовані зі сходу на захід. Це забезпечує ідеальні умови для швидкого та якісного сушіння сировини незалежно від того, що планується з неї приготувати надалі.

Думка експерта

Листя одного розміру пов'язують попарно і розвішують на спеціальних жердинах, розташованих у сараях горизонтально різних рівнях. На одну жердину, в середньому, міститься до 50 пар листя тютюну. У міру висихання жердини переміщаються знизу нагору, тому що постійно додаються нові зв'язки.

Використовується також сушіння тютюну на рамах на сонці. Для такого методу листя нанизують на мотузки, закріплюючи їх у дерев'яних рамах, що виставляються під прямі сонячні промені. Важлива умова для успіху - відсутність сильного вітру, здатного поламати сировину.

Тривалість процедури залежить від вологості повітря, його температури, наявності та відсутності вітру. Вона може зайняти від 20 до 45 діб. Показником готовності є повне висихання центральної жилки листа.

Методи ферментації в домашніх умовах

Провести процедуру можна як спеціалізованими засобами, а й простішими методами в домашніх умовах. Головне - забезпечити наявність двох основних пунктів: температури та вологості.

На сонці

Цей метод особливо гарний для спекотних регіонів, де під час збирання врожаю світить яскраве та тепле сонце. Зібраний сухий, але не тютюн, що кришиться, укладають у скляні банки, накриваючи їх металевими кришками. Отримані ємності виставляють під пряме сонячне проміння на залізний лист. Він розжарюватиметься на сонці і віддаватиме тепло банкам, що прискорить ферментацію тютюну.

Через 10 діб сировину потрібно витягти з банок і просушити. Ним уже можна скористатися. Такий метод допомагає також знищити суперечки плісняви та грибків, які можуть пошкодити готовий продукт. Під палючими променями сонця вони просто не виживають.

У мікрохвильовій печі

Цим способом проводиться швидка та доступна ферментація в домашніх умовах. З її допомогою можна знизити міцність тютюну і підготувати до куріння занадто вологе листя. Для цього потрібні такі дії:

    Листя нарізати тонкими смужками.
  1. Укласти її в чисті скляні банки, закрити такими ж кришками.
  2. Помістити ємності в мікрохвильову піч.
  3. Вибрати мінімальний температурний режим на 30 хвилин.
  4. Вийняти банки з мікрохвильової печі.
  5. Остудити ємності при кімнатній температурі.

Процедуру потрібно буде повторити від 3 до 4 разів.

На батареї опалення

Зробити хороший тютюн своїми руками можна навіть у квартирі.Для цього потрібні батареї центрального опалення, що справно працюють. Тютюнову сировину нарізають стрипсами, зволожують чистою водою та поміщають у поліетиленові пакети або скляні банки. Їх кладуть на радіатори або ставлять впритул до них.

Раз на два-три дні вміст ємностей потрібно перетрушувати і провітрювати, щоб не запліснів.

У мультиварці

Цей спосіб найбільше наближений до ферментації тютюну, що проходить у тюках. Основна умова – наявність мультиварки. Для неї щільно згорнуте листя кладуть у мішечки з натуральної тканини, поміщають їх шарами в мультиварку і виставляють температуру в 50 градусів Цельсія.

Шари потрібно періодично змінювати місцями, тому що одні з них будуть сохнути швидше за інших. Вже через пару годин сировина починає випромінювати приємний аромат меду, а через 3-4 дні тютюн буде повністю готовий до вживання.

Увага! Клапан виходу пари в мультиварці необхідно закрити фольгою для усунення втрат вологи під час процесу.

У духовці

Духовки є у кожному сучасному будинку. Їх можна використовуватиме ферментації тютюну. Для цього знадобиться трилітрова скляна банка та суха, але не ламка тютюнова сировина. Подрібнене еластичне листя укладають у ємність, поміщаючи її в нагріту до 50 градусів Цельсія духовку. Витримують таку температуру протягом 5-7 діб.

Готовий тютюн потрібно витягти, просушити до досягнення потрібного для куріння рівня та використовувати за призначенням.

На водяній лазні

Процес ферментації на водяній бані в каструлі доступний кожному. Для цього банки зі скла заповнюють підготовленим листям і поміщають на гарячу водяну баню, стежачи за тим, щоб температура води не перевищувала 60 градусів за Цельсієм. Тривалість процесу - від 4.5 до 6 годин.

У сільській пічці

Якщо в будинку або на дачі збереглася російська піч, можна використовувати її для ферментації домашнього тютюну. Для цього необхідно:

    Розвести столову ложку натурального меду в неповній склянці чистої води.
  1. Отриманим розчином збризкати підготовлену сировину.
  2. Злегка спресувати заготовки та помістити їх у пластикові пакети.
  3. Укласти їх на піч, на лежанку, покривши матрацом.
  4. Затопити піч.
  5. Підтримувати температуру 50-55 градусів та вологість 60-70 відсотків.
  6. Топити піч через день.
  7. Через 7-10 діб перевірити стан заготовок.

Готовий продукт повинен мати приємний аромат та помірну вологість, тобто лист повинен гнутися, але не ламатися. При необхідності сирувате листя можна трохи просушити.

Ферментація в ферментаційній шафі

Для одержання продукту ідеальної якості використовується спеціальний пристрій - ферментаційна шафа. Його застосовують на промисловому виробництві курильного тютюну, але за наявності бажання та елементарних навичок шафу можна виготовити власними руками.

Такий пристрій має ряд переваг:

    У шафі тютюн не поглинає сторонні запахи і не просочує своїм ароматом прилади та все приміщення.
  1. Процес перетворення проходить рівномірно, незалежно від розмірів закладеного листя.
  2. Ферментація займає 3-6 днів.
  3. Від виконавця потрібно мінімум фізичних зусиль і тимчасових витрат.
  4. За одне завантаження можна обробити велику за обсягом партію.

Проводити процедуру можна як у промисловій, так і в саморобній шафі.Для цього сировину укладають у скляні пляшки і закупорюють кришками, щоб перешкоджати випаровуванню вологи. Виставляють температуру в 50 градусів і очікують на завершення процесу. Шафа працює безперервно весь час ферментації. Якщо в ньому немає датчика температури та вологості, доведеться час від часу перевіряти стан тютюну та коригувати показники. Через 3-6 діб тютюн буде готовий.

Природна ферментація (вилежка)

Спочатку тютюнове листя не ферментували, а піддавали природній вилежці під час зберігання. І в наші дні багато шанувальників визнають тільки такий продукт. Для його отримання врожай просушують та закладають на зберігання на строк від півроку до року та більше. За цей період у листі відбуваються природні процеси, що надають їм необхідного кольору, консистенції та аромату без втручання людини. Тривалість процесу залежить від умов зберігання та сорту тютюну.

Ферментований тютюн, оброблений будь-яким із способів, потрібно зберігати з дотриманням температурного режиму та рівня вологості, тоді він збереже свої властивості та високі характеристики.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Спеції