Коров'яче молоко – цінний харчовий продукт, що містить масу біоактивних речовин: протеїнів, жирів, вітамінів, ферментів, мінеральних елементів. Всього в продукті знаходиться близько 200 сполук, що позитивно впливають на організм людини, особливо на дитячий. Хімічний склад і калорійність молока залежать від якості годівлі та вмісту корови.
Склад коров'ячого молока
Концентрація біоактивних речовин у складі коров'ячого молока визначається породою ВРХ, віком, фізичним станом, перенесеними хворобами, якістю догляду та харчування. Основа продукту - вода, лактоза, білок, молочний жир, комплекс вітамінів та мінералів.
Вітаміни та елементи
Вітамінний комплекс, що міститься в цінному продукті, забезпечує повноцінне функціонування організму, клітинне зростання та розвиток тканин.
Думка експерта
Вітаміни допомагають засвоюватися нутрієнтам, а мінеральний комплекс підтримує здорову структуру кісткових тканин та зубної емалі, нормальне функціонування скелетної мускулатури та серцевого м'яза.У таблиці зазначено, скільки корисних речовин входить до складу молока в перерахунку мг на 100 грам.
| Вітаміни | ||
| тіамінB) | бере участь у синтезі травного соку, допомагає засвоюватися поживним речовинам | 0,11 |
| рибофлавін (B2) | стимулює метаболізм, прискорює утворення енергії | 0,45 |
| ниацин (B3) | підтримує повноцінне функціонування нервової системи та травного тракту | 0,26 |
| пантотенова кислота (B5) | впливає на процеси метаболізму, бере участь в утворенні еритроцитів | 0,88 |
| пиридоксин (B6) | бере участь у реакціях ферментації, прискорює засвоєння амінокислот | 0,09 |
| фолієва кислота (B9) | позитивно впливає на функціональний стан нервової системи | 0,5 |
| ціанокобаламін (B12) | прискорює синтез ДНК, необхідний для формування червоних кров'яних клітин | 1,07 |
| надає антиоксидантну дію, стимулює білковий метаболізм, бере участь у синтезі колагену та карнітину | 0,5 | |
| зміцнює імунну систему, позитивно впливає на роботу органів зору | 0,07 | |
| попереджає рахіт та остеопороз, допомагає кальцію засвоюватися в організмі | 0,1 | |
| підтримує функціональний стан внутрішніх органів, має потужну антиоксидантну дію, гасить запальні процеси | 0,15 | |
| необхідний для білкового синтезу та процесів згортання крові, підтримує метаболізм у кісткових тканинах | 0,0005 | |
| мінеральні елементи | ||
| структурний елемент скелетних та зубних тканин | 123 | |
| бере участь у побудові кісткових тканин | 95 | |
| забезпечує перебіг безлічі ферментативних процесів | 12 | |
| підтримує функціонування нервової системи та скорочувальну функцію м'язів | 0,15 | |
До складу коров'ячого молока також входять мідь, натрій, марганець і залізо, але відсоток цих мікроелементів незначний.
Лактоза
Молочний цукор визначає приємну насолоду в смаку молока. Але для багатьох людей лактоза – алерген, через який вживання цільного коров'ячого молока стає неможливим. Лактоза - перший і єдиний вуглевод, який споживає теля в перші тижні життя.У жодному іншому немолочному продукті цього цукру немає, тому дуже важливо, щоб молодняк отримував материнський продукт для зміцнення імунітету.
У людському травному тракті лактоза розщеплюється майже на 100% завдяки ферменту лактазі, без якого вживання молока викликало б у дорослої людини отруєння. Середнє значення калорійності лактози - 3,8 ккал на 1 р. Це менше, ніж сахарози.
Характеристика дії лактози в людському організмі:
- цукор, потрапивши в травний тракт, повільно розщеплюється;
- бактеріальна мікрофлора товстої кишки синтезує молочну кислоту;
- молочна кислота - консервант, що перешкоджає загниванню.
Молочний жир
Якщо подивитися під мікроскопом, то можна помітити, що поверхня молока складається з дрібних жирових крапельок - це молочний жир. При відстоюванні молока в кімнатних температурних умовах крапельки спрямовуються з товщі рідини до поверхні, так формуються вершки, за товщиною шару яких фермери приблизно визначають жирність продукту.При температурному впливі та збиванні олії жирові краплі зливаються у більші структури.
У складі молочного жиру понад 20 жирних кислот, що надають продукції м'який смак.Калорійність - 9 ккал на 1 г, перетравлюваність - майже 100%-на. Жир чутливий до ультрафіолету, високотемпературної дії, підвищеної вологості - під впливом цих факторів надає смаку молока гіркота.
У складі молочної продукції є холестерин, причому його кількість підвищується відповідно до підвищення жирності молока:
- 1%-ний продукт містить 3,2 мг;
- 2%-ний - 10 мг;
- 3%-ний - 15 мг.
Найбільша кількість холестерину для дорослої людини зі здоровою судинною системою – 500 мг на добу, допустима добова порція 2%-ного молока – аж 5 кухлів. Але при схильності до атеросклерозу не можна пити більше 3 кухлів коров'ячого молока на день.
Білок
Відсоток протеїну у складі молока - показник якості харчування та швидкості метаболізму корови. Коли білок і вуглевод містяться у великій кількості, в достатку забезпечують організм енергією, то йдеться про енергетичний підйом стада.
У 1 л натурального продукту входить 33 г білка, що складається з двох сполук:
- Казеїн - кальцієва сіль без смаку та запаху. Виглядає як білі кристалики, здатна до згортання, завдяки чому вдається отримувати тверду та рідку кисломолочну продукцію.
- Глобулін та альбумін - комплекс сироваткових протеїнів. Альбумін розчинний у воді, при температурному впливі випадає в осад. Згортання глобуліну починається за 70 °C. Ці білки використовуються для отримання безлічі молочних виробів.
Хімічний склад
Крім протеїнів, жирів, вітамінів і мінералів, до складу молока входять речовини, що визначають його властивості та користь: ферменти, гормони, кислоти, азотовмісні речовини. У перші дні після народження теля молочні залози корови виробляють молозиво - надживильну рідину кремового кольору, що відрізняється від молока за смаком, кислотністю і складом.Калорійність молока невисока - близько 65 ккал на 100 г. Харчова цінність продукту:
- вода - 87,5%;
- вміст сухої речовини - 12,5 %;
- білки - 3,3%;
- жири - 3,8%;
- вуглеводи - 4,7%;
- зольні частинки - 0,7%.
Азотовмісні сполуки у складі коров'ячого молока - це сечовина, креатин, аміак, сечова кислота. Їх концентрація вбирається у 0,02 відсотка, але у літній період, при пасовищному годівлі підвищується до 0,04 %.
З ферментів у складі присутні фосфатаза, амілаза, каталаза, ліпаза, редуктаза. У 1 мл продукту перебуває до 10 тисяч бактерій, а після доїння кількість бактеріальної мікрофлори підвищується на 100-300 тисяч на 1 мл. В 1 л видоїнної рідини міститься 60-80 см газів, які можна розділити на фракції: кисень - приблизно 10 %, азот - 30 %, вуглекислий газ - 60 %.При зберіганні та температурній обробці гази випаровуються.
Чим відрізняється коров'яче молоко від козячого
У таблиці наведено порівняльну характеристику харчової цінності козиного та коров'ячого молока. Цифри вираховані на склянку кожного продукту.
| Козьє | Коров'є | |
| 9 | 8 | |
| 10 | 8 | |
| 11 | 13 | |
| 33 | 20 | |
| 170 | 150 |
Козий продукт вважається кращим за коров'яче, тому що в ньому:
- менше відсоток молочного жиру на об'єм води, що прискорює засвоєння;
- на 25 % менша концентрація лактози;
- на 12% більше кальцію, на 45% - ретинолу, на 135% - калію;
- відсоток холестерину нижче.
Зате у складі коров'ячого молока більше вітамінів B6, B9, B12 Температура парного молока відразу після доїння повинна бути 25-30 ° C, якщо вона істотно вище, слід підозрювати у корови мастит або інший запальний процес в організмі.