- Яка ВРХ підлягає забою
- Оптимальний термін
- Підготовка до процесу
- Що необхідно?
- Методи забою ВРХ
- Правила обробки туші
- Зняття та вироблення шкіри
- Як витягти нутрощі тварини
- Обробка туші
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Для вибою великої рогатої худоби необхідні знання анатомії та практичний досвід. На м'ясокомбінатах процес поділено на етапи і відбувається відповідно до санітарних норм. У приватних господарствах бугаїв ріжуть за тією ж схемою, що й на виробництві: приголомшують, зливають кров, знімають шкуру та обробляють. У скотарстві відомі складні старовинні та прості сучасні способи.
Яка ВРХ підлягає забою
Розробці на м'ясо підлягають здорові корови та бики. Навіть за дотримання санітарних норм на фермі потрібен огляд та висновок ветеринара. Якщо у бика чи корови виявлено симптоми невиліковної хвороби, небезпечної всього поголів'я, вони теж підлягають забою.Але туші не йдуть на переробку, а спалюються у скотомогильниках.
До небезпечних хвороб корів відносять ящур, сказ, правець, сибірку. Після умертвіння бугаїв проводиться огляд внутрішніх органів, оскільки деякі паразитарні інфекції протікають без зовнішніх симптомів. Іноді при розтині виявляється збільшена і поцяткована ходами паразитів печінка. У цьому випадку тушу корови також належить знищити.
Забій здорових бугаїв і корів може відкладатися з причин:
- вакцинації;
- введення антибіотиків;
- лікування паразитів та безпечних захворювань.
З дня щеплення від ящуру до забою вичікують 21 день, а від сибірки - 14 днів. На два тижні відкладається умертвіння корови, щоб вона вигодувала новонародженого теляти.
Оптимальний термін
Бики активно набирають вагу до десяти місяців від народження. У цей час відбувається природне зростання організму, і проявляються властивості м'ясних порід до утворення м'язової маси. Відгодівля корів сприяє досягненню максимальних результатів. Після року життя, із закінченням фізіологічного розвитку приріст маси бугаїв значно сповільнюється і відбувається лише за рахунок відгодівлі. У тварин розтягнутий шлунок, вони багато їдять, але мало додають у вазі. Тому фермери не вважають раціональним подальше відгодовування та утримання корів.
Думка експерта
Тварин забивають зазвичай восени. У приміщеннях м'ясокомбінатів підтримується прохолода. Щоб зарізати домашнього бика, вибирають прохолодний ранок.Підготовка до процесу
Забій корів на виробництві проводиться після ветеринарного огляду тварин та підготовчого періоду.
Дозвіл ветеринара
На скотобійні є штатний ветлікар, який проводить зовнішній огляд та вимірює температуру тварин. При виявленні ознак лікування коровам призначається лікування, а потім - повторний огляд. Якщо бик здоровий, лікар видає письмовий дозвіл, і його готують до наступного етапу.
Підготовка корови
Здорову тварину переводять в окреме стійло. Протягом доби корові дають багато води, але не годують. Голодування очищає кишечник бика, і під час процедури не мажеться шкіра і зберігається чистота в приміщенні. Тварин не тримають на голодному пайку довше доби, тому що організм починає витрачати накопичений жир, і знижується забійний вихід м'яса.
Підготовка корів до забою також включає:
- чистку вовни, копит;
- обмір та обчислення обсягів тварини;
- зважування.
Биков миють, щоб не інфікувати мікробами м'ясо при обробці туші. Також важливо зберегти спокійний настрій у тварин. Страх знижує кількість молочної кислоти у м'ясі. В результаті погіршується його колір і знижується термін зберігання.
Що необхідно?
Для вибою бугаїв фермери використовують:
- важкий молот;
- мотузку з лебідкою;
- ножі.
Перед умертвінням корову оглушують кувалдою так, щоб вона знепритомніла, але не злякалася. На м'ясокомбінатах використовують додаткові пристрої та різні методи, щоб заколоти бика. Але загальним для вибою на приватному обійсті та на виробництві є зливання крові, зняття шкіри та вилучення внутрішніх органів, для яких заздалегідь готують стерильні ємності.
Для обробки туші корови на частини потрібні сокира і великий ніж-тесак. Після закінчення роботи м'ясо та лівер відправляють на зберігання в холодильні камери, а місце оброблення миють та дезінфікують.
Методи забою ВРХ
Головна вимога до процедури вибою корів - швидкість та безболісність. За багатовікову історію у скотарстві розробили способи різного ступеня гуманності. Перевагу певному способу віддають залежно від маси бика, місця вибою та професійних навичок забійника.
Оглушення з знекровленням
Стародавній сільський спосіб вибою полягає в наступному:
- голову корови прив'язують за роги;
- важким молотом б'ють по лобі;
- підвішують;
- перерізають сонну артерію і пускають кров.
За старих часів фермери вважали, що від удару молотом корова отримує струс мозку. Але щоб відключити свідомість тварини, потрібно завдати близько п'ятнадцяти ударів. В результаті простий на перший погляд спосіб веде бика в агонію і страх, а кров погано сходить.
Щоб визначити, чи злилася кров повністю, її збирають у мірну ємність. Обсяг крові в організмі корови становить 7-8 відсотків її маси. Тому перед вибоєм потрібно зважити тварину, а потім обчислити обсяг та відсоткове співвідношення злитої крові. Якщо воно дорівнює 3,5-4 відсотки від загальної маси – знекровлення пройшло успішно, і м'ясо не зіпсоване.
Повільне кровопускання
Стародавній спосіб зарізати бика від кочових народів Північної Європи та Сибіру: раптово завдати удару довгим ножем у шию так, щоб пронизати серце. При точному влученні тварина швидко вмирає, а через розсічену артерію в шиї витікає кров.
За допомогою повільного кровопускання ріжуть дрібних бугаїв. Їх простіше зафіксувати, оскільки смертельний удар потрібно завдати з першого разу точно. Через помилку при вибої великого бика зіпсується м'ясо, а забійник може постраждати від копит зляканої тварини.
За допомогою бутеролю з різцем
Бутероль - особливий інструмент забійника, що нагадує молот на довгій ручці. З одного боку, він виглядає як конус-різець. З іншого боку розташований гачок. Бутероль важить майже 2,5 кілограми. Гострим різцем бикам пробивають череп у лобовій долі так, щоб зруйнувати мозок.
Після умертвіння можна швидко переходити до кровозливання та оброблення туші корови на м'ясо. Без досвіду роботи з бутеролем вибій важко виконати.
Забій з маскою
Для завдання смертельного удару по черепу бика також використовують бутероль або долото. Але щоб простіше було потрапити в потрібну область, на морду тварини надягають шкіряну маску з отвором.
При збереженні свідомості справу довершують металевим або вербовим прутом, який вставляють в отвір у черепі бика.
Роздроблення черепа
Спробу поставити забій худоби на конвеєр є такою технологією:
- бика ставлять на рухому рейкову платформу, зафіксувавши тіло бортами, а голову тримачами;
- платформа з'їжджає на швидкості вниз;
- попутно бик ударяється лобом об металеву перекладину.
Спосіб розроблений для автоматичних скотобоєн. М'ясо переляканих бугаїв втрачає цінність.
Спосіб Зигмунда (маска зі стріляниною)
Набійник одягає на морду тваринного маску. Замість отвору на лобі вона оснащена металевою пластиною, в яку вставляють дуло пістолета і натискають на курок.
Якщо перша тварина гине спокійно, то наступним стрес забезпечений.
Англійський спосіб
Суть методу:
- корову оглушують ударом по голові;
- проколюють легеню між ребрами;
- накачують повітря, викликаючи ядуху.
Англійська бійня запатентувала такий спосіб вибою бугаїв для отримання біфштексу з кров'ю.
Калмицький метод забою
Калмики теж цінували свіже м'ясо з кров'ю, тому для вибою худоби застосовували наступний метод:
- оглушали корову;
- розрізали грудину або спину, відкриваючи серце;
- перев'язували головні артерії.
Для роботи на живому серці необхідні навички та холоднокровність кочових калмиків.
Російський спосіб
Як забивають худобу на Русі:
- до рогів бика прив'язують мотузку і опускають його голову вниз;
- бечеву тягнуть під животом і фіксують;
- стоячи перед биком, встромляють ніж між кісткою черепа і першим шийним хребцем, спрямовуючи вістря вперед;
- б'ють ножем у нижню частину шиї, щоб пустити кров.
Якщо корова при вибої впаде на правий бік, її доведеться перевертати. Інакше не можна дістатися головних артерій на шиї і пустити кров.
Єврейський метод
Спосіб передбачає використання по особливому заточеного ножа для дотримання правил кашруту.
Набійник і помічник діють за етапами:
- ноги бика зв'язують, тягнуть за мотузки, щоб він упав на бік;
- одна людина відтягує голову тварини назад;
- другий наскрізь розрубує горло бика разом із шийними хребцями та спинним мозком.
Єврейський метод вибою великої рогатої худоби вважається гуманним. Але без ножа, що чисто розрізає бичаче волосся, м'ясо буде не кошерним.
За допомогою електрики
Метод вигадали американці. Корів приголомшують розрядом струму.
Набійники працюють у гумових чоботях, стоячи на гумових килимках. Однорічним коровам достатньо підвести 70-90 Вольт протягом п'яти секунд для відключення свідомості. При високій потужності згортається кров, і м'ясо стає непридатним для харчування.
Промисловий забій
На виробництві використовують поєднання конвеєрного та пістолетного методу, але без маски. Тварин заводять на пересувну платформу та фіксують голову затискачами. Конвеєр рухається до установки з пневматичним пістолетом, де корів приголомшують ударом в область перетину рогів та очей. На м'ясокомбінаті забій включає знекровлення, знімання шкіри з бугаїв. Для цього оглушених тварин підвішують за ноги.
На скотобійні кожен етап вибою проходить у спеціальному приміщенні та стерильних умовах.
Ветеринарний варіант забою
Метод заснований на російському способі. Бика оглушують ударом ножа між черепом та першим шийним хребцем. Потім знову вдаряють у те саме місце, але направляють лезо назад.
Для забою великорогатої худоби потрібні знання з анатомії та навички володіння ножем.
Більше сучасні способи забою ВРХ
Пневмопістолет на великих підприємствах замінюють газовою камерою.
У камери подається вуглекислий газ.
Правила обробки туші
Як зарізати бика в домашніх умовах:
- підготувати вільну ділянку на свіжому повітрі або приміщення;
- покласти на землю або підлогу поліетиленову плівку;
- поставити поруч тару для збору крові та органів;
- забивати корову мінімум удвох, краще вчотирьох;
- одна людина повинна мати досвід вибою, володіти професією забійника або ветеринара;
- оглушити бика зручним способом;
- підвісити тушу вниз головою;
- перерізати гострим ножем вени на шиї і дати крові стекти в підставку тару.
Туші бугаїв та корів важать 500 кілограм, деякі досягають тонни. Приголомшити, підвісити і пустити кров потрібно дуже швидко, інакше м'ясо зіпсується. Тому в роботі повинен брати участь досвідчений забійник та помічники.
Зняття та вироблення шкіри
Після знекровлення корови приступають до свіжування. Зразкова схема:
- відрізають вуха;
- роблять розрізи навколо носа, губ і рогів;
- від ніздрів ведуть розрізи до рогів;
- розрізають шкуру на кінцівках вздовж;
- проводять розтин від грудини до паху;
- роблять проріз навколо хвоста.
У селі шкуру знімають вручну, підрізаючи ножем, з підвішеного бика або покладеного на землю. В кінці від туші відрізають голову і копита до колінних і скакальних суглобів.
Думка експерта
Зняту з корови шкуру зачищають від сала та м'яса, розправляють та закріплюють на дерев'яних розпірках ворсом донизу. Через 2:00 внутрішню сторону обтирають сіллю і залишають сушитися на 5 днів.Правильно висушена шкура бика залишається м'якою, без запаху.
Як витягти нутрощі тварини
Видалення внутрішніх органів називається нутрівка. За допомогою процедури видобувають цінний лівер, але спочатку витягають кишечник. У травному тракті залишаються калові маси, незважаючи на добове голодування корови. Також небезпеку становить мікрофлора, що складається з корисних та патогенних бактерій. Щоб уникнути зараження м'яса, органи потрібно витягти протягом перших сорока хвилин після забою бика. Нутрування зручніше проводити на підвішеній туші:
- перев'язати стравохід;
- розрізати грудну клітину корови посередині;
- розрубати грудину та зрощення тазових кісток;
- витягти кишечник, сечовий і жовчний міхур, підрізаючи утримуючі зв'язки;
- виймають інші органи;
- зачистити ножем внутрішні стінки туші від залишків зв'язок та діафрагми.
Розкривати черевну порожнину корови потрібно обережно, щоб не пошкодити стінки кишечника, сечового та жовчного міхура.Інакше жовч та біологічні рідини, що містять продукти розпаду та бактерії, розтікаються по м'яких тканинах. Але м'ясо можна врятувати, якщо швидко обмити водою та марганцівкою.
Органи розкладають у ємності та оглядають. При виявленні пухлин слідів перебування гельмінтів нутрощі відбраковують. Щоб встановити, чи безпечно їсти м'ясо корови з пошкодженими органами, потрібна присутність та висновок ветеринара.
Обробка туші
Щоб обробити тушу бика, її розрубують навпіл уздовж хребта. Полутуші, що виходять, ділять навпіл - розпилюють між дванадцятим і тринадцятим рубом.
Частини туші мають свої назви, розрізняються за сортами м'яса та призначенням:
| Сорт м'яса | Опис | Призначення | |
| Третій | Багато сухожилок | Вариться і тушкується, використовується в приготуванні бульйону, холодця. | |
| Перший, другий | Товстий і тонкий край - м'ясо на чотирьох-п'яти ребрах. Антрекот - м'якоть між ребрами та біля хребців. | Смажиться, запікається, гаситься. Реберця йдуть на супи, м'ясо подається на кісточці. | |
| Перший | Ніжне м'ясо, тонкі смужки жиру | Обсмажується, йде на приготування рулетів, начинки для пирогів. | |
| Перший | Високо цінується завдяки ніжності та відсутності жирного прошарку в м'ясі | Запікається цілком, обсмажується, готується на ґратах. Підходить для шашлику, азу і відбивних. | |
| Перший | М'яке смачне м'ясо, особливо цінується внутрішня частина | Підходить для всіх типів термічної обробки, перших і других страв. стегнової м'якоті) | |
| Перший | Нежирне м'ясо | Гаситься, вариться, запікається. Використовується для приготування супів, ростбіфа. | |
| Другий | М'ясо з грубого волокна з хрящами, жиром, кістками | Вариться, пускається на фарш.
Підходить для борщу, рулету, м'ясних кульок |
|
| Перший | Смачна м'якоть з прошарком сала | Рубиться на фарш, вариться для бульйону. | |
| Другий | Жорсткі волокна, товсті прожилки | У відвареному вигляді йде в суп, гуляш. | |
| Перший | М'ясо перемежується з жировими смужками | Іде в суп, борщ, вариться, тушкується. | |
| Третій | Ціниться за смак та аромат, консистенція жорстка | Повільно обсмажується. Гаситься, підходить для супу, гуляшу, азу. | |
| Третій | Цінується завдяки мозковій кістці. Якість знижується через велику кількість жил. | Використовується в приготуванні холодця. |
М'ясники користуються різними видами ножів для обробки:
- ніж-сокира - для замороженого м'яса;
- обвалочний - для відділення хрящів;
- універсальний або філейний - для нарізування частин.
Туші корів зберігають перед обробкою при температурі 0 -4 градуси. Після обробки м'ясо дозріває протягом двох тижнів при температурі +1-2 градуси. Дозрівання збільшує термін зберігання продукції.