Молоко та молокопродукти понад 7000 років тому з'явилися у харчуванні людини. Різноманітний вміст вітамінів, мікро- та макроелементів у молоці зумовив його поживну цінність. Продукт є незамінним елементом дитячого харчування та успішно використовується для підтримки здоров'я дорослої людини. Потрібно враховувати, що поживність цільного та пастеризованого молока різняться.
Хімічний склад та харчова цінність продукту
Молоко - важливий продукт харчування дорослих та дітей, який вживають як самостійний напій та застосовують для приготування багатьох страв, випічки, кондитерських виробів. Харчову цінність коров'ячого молока зумовлює багатий хімічний склад. У 100 г продукту містяться:
- джерелом 8 незамінних амінокислот є повноцінні білки (3,2 г). Близько 20 амінокислот вважаються цінною речовиною;
- жири (3,25 г). Літнім людям та особам, які страждають від зайвої ваги, рекомендується вживати знежирений продукт;
- вуглеводи (5,2 г) представлені молочним цукром. Лактоза – активний учасник кальцієвого обміну, виступає також джерелом енергії. Відрізняється високим відсотком засвоюваності (95-99%).
Енергетична цінність молока визначається його жирністю, коливається в межах 52-64 кКал/100 р.
Які корисні речовини містяться в молоці?
Завдяки сучасним методам дослідження в молоці виявлено великий комплекс вітамінів, близько 50 корисних мікро- та макроелементів.
Вітаміни
Молоко містить велику кількість вітамінів, але кількість деяких обмежена. Групу вітамінів можна поділити на два типи:
- жиророзчинні (А, D, Е, К). Вітаміну А більше містить літнє молоко, речовина витримує нагрівання до 115-120 ° С, але руйнується від світла та кисню. Вітамін D під час переробки не руйнується;
- вітаміни групи В та аскорбінова кислота знаходяться в молоці у водорозчинній формі. Відзначають підвищення вмісту В2 з 1,5 мг/кг до 6,8 мг/кг (в твердому сирі) у кисломолочних продуктах. Натомість вітаміну РР більше у цілісному молоці, ніж у кисломолочних продуктах. Слід зазначити, що вітаміни не руйнуються при тепловій обробці. Мало вітаміну С (1,5 мг/кг), причому речовина руйнується під час пастеризації. Однак при сквашуванні рідини вміст аскорбінової кислоти збільшується.
Наявність та збереження вітамінів визначається низкою факторів: умови переробки та зберігання молока, сезонність, порода корів, раціон харчування.
Мінерали
Кальцій, фосфор, калій, магній, натрій відносяться до основних мікроелементів, що містяться в молоці:
- найбільшу цінність становить кальцій (113 мг на 100 г рідини). Кількісний вміст кальцію залежить від раціону годівлі корови, пори року, стадії лактації. Влітку кількість кальцію знижується;
- вміст калію становить 143-170 мг на 100 г молока, трохи змінюється протягом року;
- кількість магнію невелика (10 мг на 100 г молока), але мінерал впливає на формування імунітету, розвиток та зростання організму.
Молоко також багате вмістом мікроелементів (мідь, кобальт, йод, кремній, селен, олово, мідь, залізо, цинк, фтор, хром).
Думка експерта
Навіть за їх низької концентрації не можна недооцінювати поживну цінність. Активність ферментів, гормонів забезпечується мікроелементами.При цьому потрібно враховувати, що кількість мікроелементів залежить не тільки від раціону корови та сезону, а й від умов зберігання та переробки молочних продуктів.
Корисні властивості
Багатий вітамінний та мінеральний склад молока, високий вміст білків пояснюють користь молока. Засвоюється продукт організмом людини добре, виявляючи такі позитивні якості:
- нормалізація нервової системи, працездатності людини;
- кальцій важливий у розвиток кісткової маси тіла. Добову дозу (350 мг) містить 300 мл продукту;
- мікроелементи сприяють нормальному зростанню та розвитку м'язової маси;
- білки сприяють зниженню артеріального тиску.
Продукт вписується в дієтичний раціон для охочих схуднути, оскільки малокалорійний і дозволяє зберегти м'язову масу.Зменшити ризик інсульту, ішемічної хвороби серця допомагають нежирне молоко та молочні продукти. Глутатіон - потужний антиоксидант, що захищає імунну систему, що допомагає боротися з різними хворобами.
Низькокалорійне молоко доповнює повсякденний раціон людини та є важливим інгредієнтом багатьох страв. Завдяки вітамінно-мінеральному комплексу продукт додають до деяких лікувальних дієт і включають у дитяче харчування. Не вщухають суперечки про користь-шкоду, оскільки іноді спостерігаються випадки непереносимості молокопродуктів.