Яким методом, як правильно обробити баранчика чи вівцю - подібним питанням задаються багато хто, хто не довіряє вибір, заготівлю м'яса стороннім. Насправді, знаючи нюанси рубки, впоратися із завданням не так уже й складно. Озброївшись подібними знаннями, легко розсортувати м'ясо залежно від потреб – на шашлик, суп чи печеню. Заодно тварина буде позбавлена непотрібних мук, якщо знерухомити, забити її правильно.
Підготовка до забою вівці
Насамперед потрібно організувати робоче місце. Біля майданчика, де буде забита тварина, слід заздалегідь приготувати інструменти, чисті ганчірки, воду (забезпечити доступ до водопроводу), посуд у тому числі.Ще знадобиться сіль, вона допоможе зберегти м'ясо, запобігти його псуванню.
Ножи слід ретельно наточити, краще зробити це заздалегідь, а не поспішати в день вибою. Не менш важливо підготувати тварину. Щоб м'ясо було позбавлене неприємного запаху, барана слід посадити на дієту, обмежити в їжі.
Підказки, поради можна знайти на відео:
Необхідні інструменти
Заздалегідь підготовлені, доведені до гостроти гоління ножі - половина успіху. Усього їх зазвичай використовують 2:
- Прямий.
- Загнутий.
Перший потрібен для власне шпильки барана, оброблення туші, різання м'яса на шматки.
Другий - для зняття шкіри. Можна обійтися одним єдиним ножем, але двома працювати зручніше. Якщо баран забиватиметься, оброблятиметься на вазі, то буде потрібен гак для підвіски і мотузка (трос).
Робоче місце
Для вибою потрібний рівний, чистий майданчик, вільний від сміття та сторонніх предметів. Те саме стосується робочого столу. Його необхідно вимити, ретельно очистити. Можна застелити поверхню плівкою або клейонкою, так буде простіше прибрати стіл після оброблення.
Думка експерта
Відразу слід підготувати чистий посуд для м'яса. Все це має знаходитись у безпосередній близькості від місця забою. Недотримання цієї вимоги призводить до втрат часу, неузгодженості дій, непотрібних проблем.Підготовка тварини
Ще один важливий етап. Якщо планується використовувати шерсть, шкуру, за кілька тижнів тварину піддають стрижці. Даний етап можна пропустити, якщо потреби в отриманні вовни відсутня. Приблизно за 24 години до вибою барана перестає давати корм, не відмовляючи у воді. Такий підхід забезпечить очищення кишечника від екскрементів, а м'ясо позбавить неприємного запаху.Рясне пиття також вплине на поліпшення якості баранини.
Правила вибою
Спершу потрібно знерухомити тварину. Для цього застосовуються кілька способів, найпопулярнішим залишається електрошок. Обов'язково зв'язуються ноги. Іноді професіоналам достатньо цього етапу, а потім просто заколоти барана або перерізати йому артерію.
Одна з цілей, яких повинен досягти забійник, полягає в швидкому та найменш болючому позбавленні тваринного життя. На шиї барана розташовані великі артерії, які можна одномоментно перерізати та випустити кров. Найкраще для цього різко відхилити голову тварини назад, одночасно утримуючи її в знерухомленому становищі.
Далі робиться різкий і глибокий надріз гостро відточеним ножем, так, щоб горло виявилося розсіченим від вуха до вуха. Потім потрібно підвісити тушу для витікання крові. Знекровлення необхідне, оскільки цей метод дозволяє уникнути псування м'яса, покращує його якість.У підвішеному стані барана залишають на 10 хвилин.
Способи
Професійними вибійниками практикуються кілька способів забою. Незалежно від обраного методу баран має бути підготовлений за всіма правилами. Далі використовують 3 варіанти забивання:
- на бік;
- у підвішеному вигляді;
- по-бурятськи.
Якщо вибирається перший спосіб, то обов'язково знадобиться помічник, щоб заколоти тварину. Барана стриножують, укладають на бік і мають у своєму розпорядженні таким чином, щоб ноги знаходилися не до забійника, а від нього. Потрібно швидко одним рухом перерізати барану горло. Без підготовки, досвіду тут не впоратися.
Часто практикується спосіб вибою барана з підвішуванням тварини. Для його реалізації знадобиться конструкція з 2 стійок та поперечини, закріпленої на них.Це може бути вже готова споруда або спеціально організована перед вибоєм. Так шкура, туша мажеться найменше. Конструкція повинна бути розрахована на вагу барана, мати належну стійкість і надійність.
Останній метод (бурятський) вважається негуманним і навіть жорстоким. Суть його в наступному: у певному місці, навпроти серця тварини, робиться невеликий надріз, у який потрібно засунути руку або дерев'яну паличку.
Далі слід не зарізати тварину, а натиснути на серцевий клапан, щоб відбулася зупинка органу. Смерть барана не настане відразу, тому цей спосіб рідко рекомендується непідготовленим забійникам.
Знерухомлення тварини
Перед тим, як розрубати, перерізати горло барану, потрібно знерухомити тварину. Робиться це з 2 причин: уникнути агонії, що затягнулася, мук барана (в конвульсіях тварини можуть здійснювати удари ногами, битися головою) і не забруднити шкуру, м'ясо.
Якщо застосовуватиметься електрошок, то барана можна не пов'язувати. Розряд електричної високої напруги приведе тварину до несвідомого стану. Залишиться тільки перерізати йому горло.
Забій та знекровлення
Щоб швидко і найменш болісно вбити барана, найчастіше йому перерізають горло. Залежно від досвіду забійника, можна забивати тварину на боці, підвісивши до перекладини або гака, проколовши серце спеціальним ножем. Обов'язково випускають кров, щоб м'ясо збереглося довше.
Для цього туша підвішується за задні ноги, залишається в такому положенні на 10 хвилин. Коли кров вийде, можна розпочинати обробку барана.
Як обробити тушу барана
Насамперед цей етап відрізняється трудомісткістю: на нього припадає більша частина витрат часу, якщо оцінювати процедуру вибою в цілому. Користуючись нехитрими правилами, можна швидко і акуратно впоратися із завданням.
Спершу знімається шкіра. Найкраще для цієї мети підходить рівна протяжна поверхня – стіл або великий чистий лист металу. В крайньому випадку можна працювати на підлозі в будинку або гаражі, попередньо застеливши його плівкою, клейонкою.
Зняття шкіри
Перед тим, як освіжувати вівцю або барана, готують місце. Потім туша укладається на спину, потім на будь-якій з ніг робиться невеликий (близько 3 сантиметрів) надріз, так, щоб на торкнутися м'язи, тільки шкіру. Далі в зазор, що утворився, акуратно просовується кинжал, вузький ніж або гумова трубка. Мета операції - створити прошарок повітря між м'язовою тканиною та зовнішньою оболонкою. Потім можна зміщувати міхур, що утворився, домагаючись повного відділення баранячої шкури.
Поступово повітря має проникнути скрізь, крім грудини. Злегка поплескуючи по шкурі, досягають потрібного ефекту. Професійні забійники знімають шкуру без пошкоджень, залишивши її прикріпленою до м'язів тільки на спині.
Залишається підвісити тушу барана за ногу, прив'язавши мотузкою і остаточно зняти шкіру.
Видалення нутрощів
Перед тим, як обробляти тушку вівці будь-якої породи, не обов'язково катумської, слід позбутися нутрощів, жиру. Рекомендується працювати в поздовжньому напрямку, рухаючись черевною порожниною. При здійсненні надрізів правило просте: органи повинні бути видно, але пошкоджувати їх не можна.
Без видалення нутрощів подальша обробка туші неможлива.
Особливо обережно діють із жовчним міхуром, щоб не зіпсувати м'ясо, нутрощі. Спочатку витягують відрізок прямої кишки. Його слід одразу ж перев'язати.Потім робиться розріз трахеєю, виймається стравохід. Послідовно дістаються легені, серце. Печінку потрібно виймати особливо обережно, те саме стосується її відділення від жовчного міхура. На кишечнику та шлунку знаходиться шар жиру, сальник.
Схема обробки
При обробці баранячої тушки застосовуються кілька схем. Одна з них включає перерізання хребта так, щоб вийшло 2 приблизно рівні половини - передня та задня. Дуже важливо саме розсікти хребет по хрящовій тканині, а не роздробити будь-де.
На наступному етапі починають працювати із задньою частиною: спочатку знімають курдючний жир. Ноги слід акуратно розхитувати у суглобах, щоб відокремити від тушки. Задок і стегновий кістяк поділяють, діючи по вертлюжній западині. Передню частину обробляють аналогічно. Коли ноги відокремлені, приступають до ребрів, відрізаючи їх від хребта.
Щоб м'ясо не пахло жиром, можна його повністю відокремити, отримавши баранину.Якщо комусь подобається жирне, можна залишити прошарок. Викидати жир барана в жодному разі не варто, він винятково корисний. Сама обробка туші показано на схемі. Так само можна обробити і ягняти.
Спрощений вид обробки включає трохи меншу кількість операцій. На схемі показано:
- Шия.
- Корейка.
- Седло.
- Бідро.
- Лопатка.
- Грудинка.
- Пашина.
М'ясо барана слід якнайшвидше обробити - засолити, заморозити або пустити в їжу.
Те ж відноситься до шкіри, щоб вона не пропала.
Для наочності етапи показані на відео:
Консервування шкіри
У дбайливого господаря нічого не повинно зникнути. Шкура барана може бути збережена, використана надалі. Зазвичай застосовуються такі способи консервації:
- Мокрый.
- Сухий.
Для обох знадобиться багато солі. За першим методом шкіру барана розкладають у тіні, густо посипають сіллю. Як тільки сіль убереться, процедуру повторюють. Через 3 дні шкура скочується, починати потрібно з шийної частини. За другим способом руно після посипання вивішують на свіжому повітрі, температура не повинна перевищувати 20 градусів. Якщо сіль поєднати з нафталіном, шкіра барана буде надійно захищена від шкідників.
Категорії якості м'яса
Для класифікації баранини використовується 2 категорії - перша та друга. Відрізняються вони кількістю жиру, зовнішнім виглядом туші. У першу категорію включається баранина, яка має чітко видно м'язовий шар. По ребрах, тазовій частині допускаються просвіти.
Ще одна відмітна ознака - гострі виступи на спинних хребцях.
Якщо візуально якість м'яса гірша, є якісь відхилення, то її визначають у другу категорію. Поради щодо оброблення, сортування наводяться в ролику:
Часті помилки
Типовими помилками недосвідчених забійників баранів вважаються неправильна підготовка барана до забою (недотримання витримки без їжі), невдале перерізання артерій.
Також часто забувають випустити кров, неправильно обробляють тушу барана. Всі ці проблеми вирішуються набуттям досвіду, акуратністю, ретельністю виконання операцій.