Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
У східних країнах подають на стіл закуску з спаржевої квасолі, яку називає туршу. Гостре соління володіє дивовижним смаком, подобається і дорослим, і дітям. Овочі, що входять в його склад, що не маринуються, а квас, відмінно поєднуються між собою. Східні жінки готують закуску або з однієї квасолі, або додають в неї томати, перець, баклажани. У різних народів є свої рецепти консервації, туршу на зиму можна заквасити самостійно, кулінарний процес не відрізняється особливою складністю. Інгредієнти підібрати не проблема.
Особливості страви туші
У гострій закусці з бобової культури присутня маса корисних компонентів. Зазвичай її готують, щоб вжити відразу, але плоска стручкова квасоля підходить і для закочування на зиму. За смаком туршу трохи нагадує баклажани в маринаді. Без цієї страви не уявляють собі обідній стіл жителі Вірменії та Азербайджану, Ірану та Туреччини. Коли воно з'явилося в Закавказзі і Адигеї, навряд чи що хтось знає. Завезли чи рецепт закуски торговці, або туршу потрапило на їх територію під час постійних воєн, зараз вже ніхто скаже.
Особливістю класичного вірменського страви вважається те, що квас овочі без використання оцту, а тільки зі спеціями, сіллю, часником.
До спаржевої квасолі господині додають різні рослинні продукти, завдяки чому туршу набуває оригінальний і насичений смак.
Які інгредієнти знадобляться
Щоб приготувати східне блюдо, можна використовувати гарбуз і моркву, цибулю і баклажани, помідори і кабачки, перець і капусту, але основним компонентом служить стручкова квасоля - заморожена або свіжа. Приправляють закуску спеціями. У багатьох рецептах присутній кінза, часник, базилік. Для закваски обов'язково потрібна сіль і вода.
Способи заготівлі на зиму
Для туршу підбирають різні інгредієнти. Таке страви є в кухнях азіатських і європейських народів. Одні вважають за краще закуску з баклажанами, інші зупиняються на поєднанні квасолі з перцем. Кожен може скомбінувати для заготовки овочі, які йому більше подобаються. Але у всіх рецептах їх бланшують і заквашують.
По-вірменськи
Кавказькі господині кладуть в туршу дуже багато зелені і спецій, баклажани і помідори, огірки і селера. Але жоден варіант страви не обходиться без молодої спаржевої квасолі.
Вірменська туршу менш гостра, має солодкуватий смак, оскільки розсіл роблять без оцту. Для її приготування беруть по кілограму:
- помідорів;
- перцю;
- баклажанів;
- зелених стручків.
Квасоля для закуски годиться тільки молода, в якій немає жорстких прожилок. Її миють, видаляють кінці, бланшують. Болгарський перець опускають в гарячу воду буквально на 30 секунд, потім нарізають смужками. Синенькі розрізають уздовж плоду, проварюють в окропі хвилин 10, остудивши, подрібнюють у вигляді маленьких кубиків.
Часник пропускають через тертку, змішують з гірким перцем. У каструлю шарами викладають овочі. На дно розміщують баклажани, за ними інші продукти, кожен ряд пересипають гострої масою, приготованою з часнику. Туршевая закуска заливається холодним розсолом. Зверху ставиться гніт. Щоб блюдо зберігалося всю зиму, вміст каструлі щільно укладають в скляну банку, стерилізують 20 хвилин.
По-корейськи
На відміну від вірменської туршу, в цьому варіанті приготування присутній винний оцет. Щоб скористатися рецептом, беруть наступні інгредієнти:
- стручки квасолі - 500 г;
- соняшникова олія - 2, 5 склянки;
- баклажани - 1 кг;
- морква й томати - по 8-10 штук;
- 4 огірка і 3 цибулини;
- часник і спеції;
- гіркий перець.
Для тих, хто не знає, в якій послідовності готуються інгредієнти, в рецепті все описано покроково:
- Стиглі баклажани промивають, звільняють від плодоніжок.
- Овочі варять 20 хвилин, охолоджують. На них ставлять вантаж, щоб вийшла рідина.
- Помідори і огірки нарізають кубиками, цибулини подрібнюють. Всі компоненти змішують, додають гіркий перець, прокручувалися через м'ясорубку.
- На дно каструлі кладуть баклажани, зверху - приправу, яку отримують, натерши кореневище пастернаку і петрушки з часником.
- Розкладають інші овочі.
У 1, 5-літрову ємність з водою насипають 100 г солі, запашний перець і лавровий лист. Розчин кип'ятять, остуджують, наливають в каструлю з інгредієнтами, яку накривають рушником, ставлять вантаж. Тиждень овочі повинні кваситиметься в розсолі, після чого в них додають соняшникову олію. Закуска виходить гострої і кислуватою, вживається як другу страву або подається як гарнір.
Рецепт турецької туршу
На базах і ринках Анталії і Мармаріса, на вулицях Стамбула та Кемера продаються стаканчики з овочами в розсолі. Чи не кожен іноземець, який приїхав до Туреччини, купує такий продукт, але, спробувавши, замовляє ще. Місцеві жителі їдять туршу зі смаженою рибою.
Щоб блюдо вдалося, важливо правильно приготувати розсіл, який п'ють після того, як з'їдять овочі. Відмінна закуска виходить і без стручкової квасолі, турецькі жінки користуються рецептом, за яким беруть по кілограму моркви, помідорів, огірків, капусти. На таку кількість основних інгредієнтів знадобиться:
- оцет - ½ склянки;
- цибулини - 5 штук;
- кріп;
- цукор - 40 г;
- сіль-2, 5 ложки;
- часник.
Овочі ретельно промиваються. Огірки розрізають на 2 половини, але спочатку замочують на 3 або 4 години на прохолодній воді. Очищена морквина подрібнюється у вигляді кілець. Капуста ділиться на 8 частин. Всі підготовлені інгредієнти потрібно укласти в стерильну банку, зверху розмістити помідори. Томати пустять сік, якщо проколоти їх біля плодоніжки.
Овочі покривають окропом, через 15 хвилин цю воду зливають в каструлю, насипають сіль, спеції, цукор.
У банки з заготівлею додають по 2 ложки оцту, гарячий маринад, закочують бляшаними кришками і загортають, перевернувши ємності шийкою вниз.
Адигейський спосіб приготування
Хоча жителі північно-західній частині Кавказу більше вживають яловичину, баранину, птицю, ніж рослинну їжу, не відмовляють вони і від туршу. Адигейські господині вміють дуже смачно готувати цю страву, використовуючи лише морква і спаржеву квасолю, приправляючи овочі пекучим перцем і часником. Для маринаду беруть 1, 5 л літра води і половину склянки солі.
Щоб самостійно приготувати туршу, потрібно:
- Стручки пробланшировать 5-6 хвилин.
- Морква подрібнити на тертці.
- Часник нарізати кубиками, гіркий перець - кільцями.
Овочі, крім стручків, треба відправити в каструлю, наверх покласти квасолю.
Всі інгредієнти заливають киплячим розсолом, потім ставлять вантаж. Через кілька діб туршу перекладається в банки. Адигейські жінки, як і вірменки, не використовують оцет, коли готують таку закуску.
У томаті
Помідори додаються в різні страви, служать одним з основних інгредієнтів салатів, борщів, солінь, соусів. Чимало господинь кладуть в туршу томат. Він надає закусці пікантність і кислоту, замінює такий консервант, як оцет. Скориставшись найбільш простим рецептом, беруть:
- сіль - 15 грамів;
- помідори - 700 г;
- Спаржеву фасоль- 1 кг;
- цукор - 3 ч. л.
Спочатку потрібно промити стручки, видалити в них кінці, нарізати шматками. Після цього спаржу відправляють в підсолений окріп, де бланшують до 5 хвилин і перекладають в підготовлені банки.
Помідори пропускають через м'ясорубку. В отриманий сік насипають цукор і трохи проварюють. Гарячим томатом заправляють стручки, які ставлять на вогонь для стерилізації. Через 45 хвилин банки закочують.
У маслі
Квасоля можна не тільки квасити або маринувати. Деякі господині підсмажують овочі, і туршу набуває зовсім інший смак. На кілограм стручків знадобиться стакан оливкової або соняшникової олії. У ньому гасять дрібно нарізаний часник, цибулю і квасолю.
Через кілька хвилин до підрум'яниться овочів додають 2 великих томата і 2 ч. Л. цукру, трохи солі. Заготівлю підсмажують на сковороді, поки помідори не пустять сік. Всі інгредієнти гасять в маслі на малому вогні ще хвилин 30, після чого розкладають по банках. Якщо закуска призначається для тривалого зберігання, вдаються до стерилізації.
З баклажанами
Кожен рослинний продукт, який додають в туршу, надає їй оригінальність, свій запах. Тим, хто обожнює гострі соління, варто приготувати на зиму закуску з овочів, використовуючи такі інгредієнти:
- баклажани -10 штук;
- гіркий перець-3 стручки;
- сіль - 60 г;
- часник - 3 головки.
У синенькі довжиною 15-16 см потрібно видалити плодоніжки, проварити, щоб вони вийшли м'якими. Злив воду, овочі ставлять під гніт. Гострий перець треба очистити від насіння, нарізати смужками, подрібнити часник.
Баклажани поділяють на 2 половини і укладають на них підготовлені овочі і лавровий лист. Плоди закривають як книгу і перев'язують нитками або стеблами селери, переміщують в каструлю шарами, кожен пересипаючи петрушкою і кропом. Баклажани заливають маринадом, для приготування якого береться літр води і 60 г солі. Туршу залишають під гнітом на 4 дні, додають родзинки.
Щоб закатати закуску на зиму, синенькі виймають з рідини, маринад проціджують і кип'ятять. Плоди потрібно розкласти по банках, залити гарячим розсолом і простерилізувати близько 20 хвилин.
Туршу з баклажанів виходить гострої і апетитною, має приємний пряний аромат, вживається як закуска, самостійне блюдо або гарнір.
без стерилізації
Є багато кулінарних рецептів, використовуючи які, можна зберегти максимум вітамінів і амінокислот, присутніх в овочах. Туршу можна закрити на зиму, обійшовшись без стерилізації. Головне - правильно приготувати маринад. В якості інгредієнтів для нього потрібно взяти:
- воду - 1, 5 л;
- сіль - 150 г;
- цукор - стакан;
- соняшникова олія - 500 мл;
- часник - 3 головки;
- оцет - 0, 5 літра;
- пучок петрушки.
Чотири кілограми квасолі і половину болгарського перцю очищають і кип'ятять 30 хвилин, додають зелень, перекладають в банки і заливають гарячим розсолом. Засукавши кришками, туршу відносять до підвалу або зберігають в холодильнику.
маринована
Зелена плоска квасоля використовується в багатьох східних стравах, які можна закривати на зиму. Кавказькі жінки варять розчин з води і солі і готують туршу. Стручки обрізають і бланшують, додають солодкий і гіркий перець, часник, селера. Овочі заливають маринадом на добу, після чого виносять в льох. Соління іноді покривається плівкою, тоді квасоля перед вживанням промивають. На кілограм стручків беруть:
- перець - 1 кг;
- часник - головку;
- сіль - 100 г;
- селера - пучок.
Туршу в маринаді володіє незвичайним смаком, прекрасно поєднується з м'ясом. Страву можна приправляти будь-якими спеціями.
квашена
Ароматна і корисна закуска виходить, коли овочі солятся без оцту. Для її приготування на літр води береться по 2 ложки перцю, часнику і солі. Квасоля і морква проварюють протягом 5 хвилин, остуджують і поміщають в бочку, відро або банку, перекладають спеціями і заливають холодним розсолом. Овочі заквашиваются за кілька днів. Якщо туршу поставити в прохолодне місце, вживати її можна 4 місяці.
засолювання
Стручкова квасоля, яка присутня і в європейській, і в азіатській кухні, містить невелику кількість калорій, тому використовується в різних дієтах. Існує багато варіантів приготування закуски і страв з цього продукту. Деякі господині її солять з часником і зеленню:
- У стручків відрізають кінчики.
- Облямовують квасоля в окріп і бланшують 5 хвилин.
- У каструлю наливають 2 л води і насипають 3 ложки солі.
- Додають подрібнений часник і гострий перець.
- Остившім розчином покривають стручки.
- Ставлять гніт, через добу розсіл зливають.
Для приготування закуски потрібно 1, 5 кг квасолі. Вона виходить хрусткою і ароматною.
способи зберігання
Щоб соління і закуски не зіпсувати, необхідно дотримуватися температурного режиму. У герметичній упаковці після стерилізації туршу зберігається при 20 ° С, квашені овочі - при 0-4. Заготовки краще розмістити на балконі, в погребі, підвалі.
Мариновану закуску потрібно вжити протягом 9 місяців, при розтині упаковки - за 3 дні. Квашену туршу без оцту можна тримати в холодильнику більше 4 місяців.
