- Чистимо і вимочуємо вовнянки
- Готуємо всі необхідні інгредієнти
- Робимо заготовки на зиму
- Гарячий спосіб: рецепти
- Холодний спосіб: рецепти
- Класичний простий рецепт
- Рецепт маринованих грибів
- Грибна ікра з волнушек
- Через скільки днів можна їсти солоні вовнянки
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
З настанням літа ліс вабить кількістю грибів. Тому перед грибниками постає завдання, що робити з ними, як заготовити їх на зиму побільше і повкуснее. Вовнянки дуже популярні серед жителів Сибіру. Їх цінують за смак і приємний запах. З них готують різні страви і заготовляють у великих кількостях на зиму. Гарні вовнянки солоні, вміло приготовані, вони мають хрусткий смак і тонкий аромат. Є кілька способів і багато рецептів, як правильно солити вовнянки.
Чистимо і вимочуємо вовнянки
На відміну від сироїжок, вовнянки Не такі тендітні і не так сильно забруднюються від трави і листя. Якщо акуратно зрізати з кореня, потім їх досить перебрати, витрусивши з них лісової сміття, що потрапив в кошик при зборі.
У народі гриб має кілька назв - волнушка, волжанка, краснуха та інші. Вона має багато різновидів і може бути різних кольорів - білого, рожевого, оранжевого. Готувати їх краще кожен сорт окремо, так як їх смак трохи відрізняється.
Вовнянки вважаються умовно неїстівними, тому в сирому вигляді ними можна отруїтися. А щоб щось з них приготувати або заготовити на зиму, вони вимагають спеціальної підготовки.
Вовнянки сортують, перебирають, видаляють червиві. Якщо гриби надто великі, нижню частину ніжки видаляють, вона жорстка. Потім їх замочують у воді з сіллю і лимонною кислотою. На 1 л води потрібно приблизно 10 г солі і 2 г кислоти.
Вовнянки вимочують не менш двох діб, поки з них не вийде вся отруйна гіркоту. Через кожні 5-6 годин рідину потрібно міняти, злегка віджимаючи гриби. Якщо їх вимочувати довше, вони від цього тільки виграють.
Але потрібно стежити, щоб вони постійно не спливали над водою. Для цього їх прикладають вантажем. Після вимочування волжанки промивають чистою водою і приступають до подальшої обробки.
Готуємо всі необхідні інгредієнти
Для засолювання волнушек потрібно зовсім небагато. Для цього використовують сіль і спеції. Їх вибирають за бажанням і смаком:
- Сіль повинна бути кам'яна. Йодована для солінь не годиться, від неї продукти розм'якшуються.
- Хрін. Можна використовувати листя і корінь. Він робить грибочки хрусткими і пружними.
- Кріп свіжий. Якщо сухий, краще використовувати стебла, вони не так засмічують засолювання, як насіння і листя, які в сухому вигляді сильно труться. Надає тонкий аромат продукту.
- Зелень петрушки - на любителя. Грибочки виходять ароматними, але петрушка не всім подобається.
- Листя чорної смородини дають солінь неповторний аромат.
- Листя дуба роблять гриби пружними, а листя вишні надають ніжний смак.
- Часник. У невеликій кількості він не зайвий в будь-якому рецепті засолювання. Можна зробити солоні вовнянки з часником, але це теж на любителя. Часник очищають і додають цілі зубчики в засолювання. При часниковою заготівлі часник подрібнюють.
- Гарні волжанки з цибулею, імбиром або гірчицею. Кількість спецій готують згідно рецептами.
Приправи можна додавати все разом або окремо, в цілому або подрібненому вигляді.
Робимо заготовки на зиму
Вовнянки солять двома способами: холодним і гарячим. Солоні волжанки добре зберігають свою форму і хороші як окрема закуска, і як добавка до інших страв.
У домашніх умовах можна додавати до грибів різні добавки, солити їх самостійно або разом з яблуками або капустою.
Солити вовнянки не рекомендується разом з іншими грибами. Якщо грибів трохи, краще використовувати маленьку посуд, але зробити їх окремо. Тільки так можна гідно оцінити цей гриб.
Гарячий спосіб: рецепти
Волжанки, засолені гарячим способом, швидше стають придатними в їжу і ними посуд заповнюється відразу. При кип'ятінні гриби уварюються і при подальшій засолюванні більше не сідають. Крім того, така заготовка більш безпечна, шкідливі речовини з гриба при варінні йдуть в воду.
Для того щоб застосувати гарячий спосіб засолювання, потрібно вимочені гриби скласти в посуд і поставити її на вогонь. Для цього методу не обов'язково так довго вимочувати гриби - досить однієї доби. Але в такому разі треба буде більше разів міняти рідину при варінні і промивати вовнянки. Інакше гриби залишаться гіркими і несмачними.
При варінні буде утворюватися піна, її необхідно знімати. Коли гриби сядуть на дно, потрібно їх вийняти, влити свіжу порцію води і ще раз прокип'ятити.
Вовнянки для таких заготовок не варять до повної готовності, а лише кип'ятять по 15 хвилин кілька разів. Потім їх промивають і солять як зазвичай.
Солити їх можна в діжці, емальованому посуді або в банку. На дно вистилають листя спецій, потім шар присолену грибів, потім знову спеції. Верх прикривають листям і прикладають гнітом.
Через деякий час гриби повинні пустити свій сік. Якщо його виявиться мало, потрібно долити трохи кип'яченої солоної води, щоб волжанки були повністю накриті, інакше вони покриються цвіллю і зіпсуються.
Інгредієнти на найпростіший спосіб засолювання:
- волжанки - 3 кг;
- сіль - 100 г;
- часник - 1 головка;
- хрін - 5-6 середніх листя;
- перець горошком - 10 горошин;
- лавровий лист - 2 листочка.
При бажанні набір спецій можна збільшити або зменшити.
Соління волнушек на зиму з цибулею
З волжанок можна приготувати заготовку на зиму з великою кількістю маринованої цибулі. Для цього вимочені гриби трохи відварюють, хвилин 20, знімаючи піну. Потім проціджують і промивають. Після цього відправляють їх в маринад і ще раз проварюють.
Для маринаду беруть:
- вода - 1 л;
- сіль - 50 г;
- цукор - 75 г;
- оцет 6% - 100 мл;
- лавровий лист - 2 штуки;
- перець горошком - 5 горошин;
- кріп - 1 середній пучок.
Цього маринаду досить на 2 кг грибів і 5-6 невеликих цибулин.
У стерилізовані банки складають рядами гриби і нарізану кільцями цибулю, заливають киплячим маринадом і прикривають стерильними кришками.
Готові банки поміщають в стерилізатор і стерилізують:
- Півлітрові - 30 хвилин.
- Літрові - 40-50 хвилин.
Банки виймають і закручують. Виходить готова закуска, яку взимку досить відкрити і викласти в тарілку. При бажанні можна заправити соняшниковою олією.
З імбиром
Гурманам сподобається засолювання волнушек з імбиром. Його додають в тертому вигляді до провареним грибам.
У посуд укладають шарами гриби, спеції і імбир. Кожен шар просаливают. Наповнені банки зав'язують марлею і прибирають в холодне темне місце.
На 2 кг волжанок беруть:
- 1 ст. л. тертого імбиру;
- 100 г солі;
- спеції вибирають за смаком.
Взимку така заготовка хороша, як окрема закуска.
З гірчицею
Також можна посолити вовнянки з гірчицею. Вона дає грибам хороший смак і запах, а також охороняє від цвілі.
Все роблять, як в рецепті з цибулею, тільки його замінюють зернами гірчиці. Їх на рецепт потрібно 1 ст. л. без верху.
З яблуками
Для любителів чогось незвичайного підійде рецепт солоних волнушек з яблуками. Сорти краще брати кисло-солодкі. Яблука необхідно очистити від серцевини і порізати дольками. Зі спецій, добре підходить кмин.
Складові:
- вовнянки - 2 кг;
- яблука середнього розміру - 4 штуки;
- сіль - 100 г;
- кмин - 1 ч. л .;
- оцет 9% - 100 мл;
- спеції за смаком.
Все робиться так само, як в попередньому рецепті. Викладаються шарами гриби і яблука.
Холодний спосіб: рецепти
При цьому способі засолювання не потрібно термічна обробка, але потрібно більше часу для заповнення посуду. Якщо сезон грибів затягується і можна додавати свіжі вовнянки після кожного походу в ліс, цей метод себе виправдовує.
Гриби вимочують, як описано вище. Потім зливають воду і укладають в використовувану посуд шарами, перекладаючи спеціями. Великі вовнянки укладають капелюшками вниз, дрібні просто насипають. Кожен шар добре просаливают. Солі можна не шкодувати, перед вживанням вовнянки знову вимочуються, щоб видалити зайву сіль.
Коли гриби добре укладені, їх прикладають вантажем і прибирають в комору. Через добу вони повинні покритися власним соком і зменшитися в обсязі. Після цього можна ще доповнити посуд доверху.
Щоб посолити вовнянки без термічної обробки треба взяти:
- гриби - 5 кг;
- сіль - 200 г;
- хрін - 5-6 середніх листя;
- кріп - 100 г;
- часник - 1-2 головки;
- лавровий лист - 3 листа;
- гвоздика - 5 зерен;
- перець чорний - 30 м
Солоні волжанки застосовують як окрему закуску або готують з них салати, супи та інші страви.
З часником
Гарні вовнянки, якщо в засолювання додати багато часнику. Просаліваясь разом, вони набувають гострий пряний смак і запах. Часник при цьому дрібно подрібнюють блендером або пропускають на чеснокодавке. Для цього рецепта волжанки добре вимочують, не менше 3 діб.
Складові:
- вовнянки - 5 кг;
- сіль - 150 г;
- часник - 200 г;
- зелень кропу і петрушки подрібнена - 100 г;
- перець горошком - 10 м
Вовнянки укладають шарами капелюшками вниз. Зверху просаливают і пересипають подрібненими спеціями. Так роблять кілька шарів, поки не закінчаться гриби. Потім накривають чистою тканиною, притискають вантажем і прибирають в темне холодне місце. Для цього найкраще підходить льох.
Подають такі вовнянки без вимочування. Їх виймають з розсолу і заправляють олією.
З хроном
Особливий смак вовнянки надає засолювання з тертим хріном. Для її приготування застосовується холодний спосіб. Гриби готують, промивають і проціджують. Потім укладають шарами на дно посуду, як зазвичай, добре просаливают, пересипають спеціями і тертим хріном.
Складові:
- вовнянки - 2 кг;
- сіль кам'яна - 100 г;
- корінь хрону - 2-3 ст. л .;
- спеції за смаком: перець, часник, кріп, петрушка, листя смородини.
Завдяки хріну, волжанки стають пружні і хрусткі.
Вовнянки в банках
Добре зберігаються і зручно солятся волжанки в банках. У таких випадках спеції краще подрібнювати, а гриби взяти дрібні, щоб в банку більше вмістилося. Якщо гриби великі, їх краще порізати.
На дно укладають спеції, потім - шар грибів, після - сіль і знову спеції. І так доверху, поки не заповниться банку. Накрити капроновою кришкою і залишити на пару днів. Коли гриби сядуть, додати наступну порцію. Зайвий сік треба зливати.
Інгредієнти на трилітрову банку:
- вовнянки - 3 кг;
- сіль - 100 г;
- часник - 3 зубчики;
- листя хрону, вишні, дуба і смородини -100 г;
- зелень петрушки і кропу - 50 г.
Коли вовнянки перестануть сідати і банку наповниться, накрити її капроновою кришкою і прибрати в льох. Можна злити весь сік і залити замість нього просмажене соняшникову олію.
Класичний простий рецепт
За старих часів вовнянки солили в дерев'яних діжках. Такі гриби мали свій неповторний смак. У селах такі традиції збереглися по сьогоднішній день.
Барила зазвичай заповнюються десятилітрові. Для засолювання застосовується простий класичний рецепт. На 10 кг грибів беруть:
- сіль - 400 г;
- листя хрону - 10-15 середніх листів;
- листя дуба - 15 штук;
- перець духмяний - 30 г;
- листя вишні і смородини.
Гриби укладають капелюшками вниз, присипають сіллю і перекладають листям. Заповнений бочонок прикривають тканиною і ставлять гніт. Коли гриби пустять сік і осядуть, додають ще, поки бочонок не заповниться. Вживати такі грибочки можна через 2 місяці.
Рецепт маринованих грибів
Якщо грибів багато, їх можна не тільки солити, але і маринувати. Ось покроковий рецепт, як це робити:
- Підготовлені волжанки скласти в каструлю і залити водою. Можна не повністю - при підігріві вони пустять свій сік, і рідини буде досить.
- Додати трохи солі і оцту.
- Довести до кипіння і кип'ятити до тих пір, поки гриби не сядуть на дно, а вода не стане прозорою. При цьому постійно знімати піну.
- Вийняти гриби, процідити і промити, воду вилити.
- Скласти вовнянки назад в каструлю і залити водою так, щоб вони були покриті повністю. При цьому воду заміряти.
- Додати на 1 літр води 2 ст. л. солі і 2 ст. л. цукру.
- Довести все до кипіння, варити 5 хвилин і додати на літр води 1 склянка оцту 6%.
- Виймати гриби з каструлі разом з киплячим маринадом і заливати в стерилізовані банки.
- Наповнені банки закрити стерильними кришками і відразу закатати.
- Скласти під ковдру кришками вниз на добу.
- Винести закачування в підвал або комору.
Маринувати вовнянки не складніше, ніж солити, але так вони можуть стояти набагато довше.
Грибна ікра з волнушек
Солоні волжанки можна використовувати для приготування грибної ікри. Для цього краще підійдуть вовнянки, засолені класичним способом, без різних добавок. Спеції можна додати безпосередньо в ікру.
Інгредієнти на 1 кг готових грибів:
- 100 мл соняшникової олії;
- 60 мл оцту;
- 2 головки цибулі;
- часник, перець за смаком.
Лук прожарити на маслі, додати перемелені в м'ясорубці волжанки, протушкувати і заправити оцтом і перцем.
Через скільки днів можна їсти солоні вовнянки
Коли можна вживати в їжу солоні грибочки залежить від того, яким способом їх готували. При холодному вовнянки можна їсти не раніше ніж через два місяці. При гарячому - в залежності від того, скільки часу вони варилися. Але зазвичай, вже через три тижні вони готові.
Вживати солоні гриби завчасно категорично заборонено, це може привести до тяжких отруєнь.
Солити вовнянки зовсім не складно, але дотримуватися правил заготівлі та зберігання необхідно. Інакше нешкідливий на вигляд гриб доставить багато проблем не тільки грибникові, але і всій родині.
