Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Борошно, що отримується із зерен злаків, - найважливіший продукт його переробки. Борошно для випікання хліба та хлібобулочних виробів отримують зазвичай із пшениці м'яких сортів. Якість борошна впливає на якість виробів із неї. Визначається воно у різний спосіб. Розглянемо значення числа падіння пшениці, що це таке, технологію обчислення, як показник позначається на якості майбутнього хліба.
Що така кількість падіння пшениці
Один із головних критеріїв хлібопекарської якості борошна - автолітична активність, яка обумовлюється інтенсивністю процесів, що відбуваються при виготовленні тіста та випіканні виробів з нього.Це здатність борошна утворювати речовини під впливом ферментів або при нагріванні борошняної суміші.
Визначення автолітичної активності за кількістю падіння засноване на рівні в'язкості водно-борошневої суміші при нагріванні на киплячій бані за 1 хвилину часу. Для зерна із пшениці значення частоти падіння має становити 250 сек.
Число падіння - показник активності альфа-амілази, ферменту в зерні пшениці, ячменю, жита, тритикале та в продуктах, що їх одержують.
Технологія обчислення
Активізація ферменту альфа-амілази відбувається при проростанні зерна. Білок розщеплює крохмаль до цукрів. При цьому якість сировини падає, вироби з неї виходять поганої якості: невеликого розміру, сухі і швидко черствіють.
Чим вища активність ферменту, тим інтенсивніше відбуватиметься руйнація крохмалю, у цьому випадку показники будуть низькими. Одиницею вимірювання характеристики прийнято вважати секунду.
Кількість падіння вимірюють методом Хагберга-Пертена, заснованим на клейстеризації змеленого зерна або борошна в пробірці, що підігрівається в киплячій бані, і визначення швидкості активності ферменту.
Підготовка
Активність ферменту вимірюється за допомогою колориметричного методу. Для проведення аналізу знадобляться спеціальні прилади (колориметр та секундомір) та розчини хлористого кальцію, йоду та буферний розчин. А також спеціальне обладнання у вигляді центрифуги, лабораторного млина та сита та вимірювальні прилади ваги та ph-метр.
Думка експерта
У підготовку до вимірювання входять відбір проб зерна зі сховищ об'ємом 300 г, вологість не повинна перевищувати 18 %. Вологе зерно підсушують та очищають від небажаних домішок. У лабораторії зерно розмелюють, просіюють через дрібне сито, з отриманої сировини відбирають 2 зразки масою 7 г.
Змішування
Борошно всипають у пробірки, вливають у них 25 мл дистильованої води, у якої температура має бути 20 °С. Пробірки закупорюють пробками. Вміст перемішують струшуванням, щоб він став однорідним.
Аналіз
Водяну баню в приладі розігрівають до кипіння. Пробірки без пробок ставлять у прилад та опускають у них шток-мішалки. Через 5 секунд прилад починає переміщувати пробірки по вертикалі частотою 2 Гц. Суміш починає згущуватися, набухає, клейстеризується, починається процес активації ферменту та розпаду крохмалю.
Через хвилину шток-мішалки повинні опуститися вниз пробірок. На час падіння впливає ступінь опору водно-борошневої суміші.
Від чого залежить достовірність результату
На кожному з етапів вимірювання можуть бути похибки.Вони виникають через невідповідність муки вимогам стандарту (велика або, навпаки, дрібна), неправильна вологість, висока або низька температура проби. Вносять корективи недостатньо точні ваги, недотримання часу перемішування, недостатня температура водяної лазні.
Вплив числа падіння на якість хліба
Борошно гарної якості має середні показники. Як низькі, так і занадто високі говорять про її погану якість.
Низькі показники
Низьке число вказує на те, що борошно виготовлене з пророслого зерна. Саме в пшениці, що проростає, зростає кількість ферменту, тісто з неї розпливається, м'якуш хліба стає нееластичним, липким, з грубою, нерівномірною пористістю. Погана якість продукту негативно впливає на об'єм та смак хліба. Сировину з низькими показниками не рекомендується пускати на переробку.
Високі якісні показники
Вони вказують на низьку активність ферменту в борошні, яка необхідна для нормального процесу бродіння, набуття тестом пластичності та еластичності. Борошно з високими показниками виходить із зерна, яке було висушене за високої температури. Тісто з неї погано піднімається, обсяг готового продукту зменшується, хліб виходить прісним, зі слабким запахом, блідого кольору.
Число падіння борошна - показник, який використовується для характеристики якості зерна та борошна, що отримується з нього. Стандарт для борошна із пшениці 2 сорти - 160 сек., для решти сортів - 185 сек.