- Що таке клейковина
- Склад та хімічні особливості
- Що таке ІДК клейковини і як він працює
- Кількість клейковини пшениці за класами
- Від чого залежить його рівень
- Симптоми непереносимості
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
При змішуванні з водою борошно повинне утворювати пишне і пружне тісто, що відрізняється однорідною консистенцією та еластичність. В основному ці якості обумовлені наявністю особливої речовини - пшеничного клейковини. У неї безліч корисних якостей, проте ряд людей наполегливо вважає цю речовину шкідливою і всіляко намагається уникати вживати в їжу продукти з її вмістом.
Що таке клейковина
Ця речовина називається клейковина, тому що є сірою клейкою і липкою еластичною масою при змочуванні водою. У сухому вигляді це напівпрозорий порошок без смаку і практично без запаху.
Також клейковина може називатися глютеном. Найбільше її перебуває у борошні та хлібобулочних виробах, макаронах. Наявність і кількість глютену значною мірою забезпечують якість борошняної продукції, тому що від нього залежать пишність, еластичність і пружність хліба.
Склад та хімічні особливості
Клейковина - це група білків, що міститься разом із крохмалем в ендоспермі зерна. Білки називаються проламіни та глютеліни, містяться в кількості до 85 відсотків від загального вмісту білків у пшениці та інших злакових культурах: пшеничних гібридах, житі, ячмені та вівсі.
Проламіни, що містяться в пшениці, звуться гліадинами, а глютеліни називаються глютенинами. В інших злаків назви білків інші.
Думка експерта
Гліадин сприяють «підйому» хліба після заквашування, вони містяться в пшениці та її похідних, нерозчинні у воді, але можуть взаємодіяти зі спиртами.Гліадин може негативно впливати на епітелій кишечника, провокуючи його подразнення та запалення. Наявність його в глютені призводить до виникнення генетично обумовленого захворювання – целіакії, чи непереносимості клейковини. Глютенін розчиняється у воді.
Що таке ІДК клейковини і як він працює
Клейковина містить рослинні білки, вітаміни А, Е, групи В, ряд мінералів та понад 15 важливих для здоров'я людини амінокислот. Для здорової людини без целіакії та алергічних реакцій продукти, що містять глютен, не тільки нешкідливі, а й надзвичайно корисні.
Клейковина широко застосовується в кулінарії, хлібопекарській справі та харчовій промисловості. Глютен використовується не тільки для випічки, але і входить до складу м'ясних продуктів, соусів, навіть жувальної гумки та кормів для риб.
Калорійність речовини становить 350 кілокалорій на 100 г продуктів, тому її рекомендується додавати в їжу спортсменів і людей, зайнятих важкою фізичною роботою.
Важливим показником якості борошна є ІДК, або вимір деформації клейковини. Розшифровка терміна означає, наскільки клейковина здатна чинити опір розтягуванню. Вона не повинна бути надто щільною або надмірно м'якою. Рівень ІДК кожного класу встановлюється ГОСТ.
Коефіцієнт деформації визначається за допомогою спеціального пристрою - ІДК-1М або ІДК-2.
Кількість клейковини пшениці за класами
За вмістом глютену в різних сортах борошна виділено такі класи:
| Характеристика глютена | Якість глютена, в одиницях ІДК | ||
| Борошно для макаронів | |||
| Середній, або хороший | 53-77 | 48-82 | |
| Задовільний слабкий | 78-102 | 83-107 | |
| Незадовільний слабкий | 103 і вище | 108 і вище | |
Клейковина за класами зерна:
| Зміст клейковини, у відсотках | Группа якості | Призначення | |
| 36 | I | ||
| 28-32 | II | ||
| 23-27 | III | ||
| 18-22 | IV | ||
| Не фіксується | V | ||
| Для корми худоби та формування комбікормів |
Пористість і легкість м'якуші хліба безпосередньо пов'язана з класом клейковини в борошні.
Від чого залежить його рівень
Глютен відіграє важливу роль як хлібобулочні вироби. Його рівень залежить від наступних факторів:
- Сорт пшениці.
- Клімат.
- Грунт та його характеристики.
- Полив.
- Обробка від шкідників, хвороб, знищення бур'янів.
- Зберігання зерна та його обробка препаратами.
Думка експерта
При високій вологості повітря під час дозрівання зерна кількість білка в пшениці буде нижчою, ніж при сухості. При створенні оптимальних умов вирощування та підборі правильного сорту пшениці можна досягти одержання продукту з високим вмістом рослинних білків.
Симптоми непереносимості
1 відсоток від населення Землі страждає від особливого порушення - непереносимості клейковини. Захворювання називається целіакією і є одним з варіантів прояву алергічної реакції, що успадковується генетично.
Імунітет хворого сприймає глютен в їжі як стороння речовина і реагує на неї, викликаючи запальний процес у кишечнику. Позбутися хвороби медикаментозними способами неможливо. Єдиний дієвий метод - безглютенова дієта.
Зараз це досить легко, тому що страждають на целіакію доступні десятки продуктів без вмісту клейковини. У дітей прояви целіакії пов'язані з недостатнім набором ваги, слабкістю імунітету, порушеннями травлення, болем у животі, порушенням росту зубів, набряками.
Симптоми захворювання у дорослих:
- Зниження ваги.
- Болі в області пупка у вигляді спазмів.
- Тудота, блювання.
- Діарея та запори.
- Метеоризм.
- Кров у фекаліях.
- Знижений тиск.
- Анемія.
- Проблеми зі зсідання крові.
- Артрит.
- Зменшення селезінки (одного з кровотворних органів).
- Стоматологічні проблеми.
- Порушення статевої функції.
- Запалення печінки.
- Неврологічні порушення (спостерігаються у 10% хворих).
Ігнорувати подібні симптоми не можна, оскільки це може призвести до незворотних наслідків для здоров'я. Необхідно звернутися за медичною допомогою та пройти комплексне обстеження.
Останнім часом страх глютена набуває масштабів моди. Багато людей відмовляються від продуктів, що містять клейковину, не тому, що мають проблеми зі здоров'ям, а тому, що вважають це модним і корисним. Є дослідження, що зниження вживання глютена допомагає зберегти здоров'я за наявності серцево-судинних патологій, але здоровим людям знижувати вживання клейковини і тим більше відмовлятися від неї не корисно і навіть шкідливо.