Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Як смачно солити сухий груздь - це питання хвилює любителів тихого полювання. Збір таких грибів - це не саме захоплююче заняття. Досить знайти кілька полян, і грибник виконає план збору груздів.

Тепер залишається правильно підготувати їх до засолюванні і запастися на всю зиму холодною закускою з хрусткою шкіркою.

Види груздів і їх корисні властивості

Серед сухих цього класу грибів виділимо кілька їстівних, які досвідчені грибники заготовляють для засолювання:

  • Білий або «правскій» груздь - на Русі його ще називали перцевим. Розмір капелюшки - 60-250 міліметрів, вона пофарбована в білий або біло-жовтий колір. Молоді грибки, придатні до засолюванні, мають рівну, плоску поверхню, у старих груздів вона набуває форму викривленою воронки з загнутими краями. По краях шляпки виростає ніжний пушок. Зовнішня сторона трохи липне, має вологу поверхню. Тут завжди скупчуються листя, голки і інший рослинний сміття.

Висота циліндричної форми ніжки - до 90 міліметрів. Усередині вона трубчаста, з білою м'якоттю. При натисканні виділяє білястий сік, який під впливом повітря стає сіруватого або брудно-жовтого відтінку. Збір урожаю починається на початку липня і триває до початку жовтня.

  • Жовтий груздь. Жовтого кольору капелюшок виростає до 280 міліметрів. Вона пофарбована в жовтий або навіть золотистий колір, на поверхні виростають маленькі лусочки. Форма - злегка випукла, при старінні краю піднімають, і капелюшок стає схожою на чашу зі злегка підігнутими краєчками. Зазвичай поверхню суха, шорстка, але в сиру пору стає липкою і слизової. Довжина ніжки - до 120 міліметрів, всередині порожня. Зовнішня поверхня липка з невеликими вкрапленнями яскраво-жовтого кольору на виїмках і ямках в тілі ніжки.

Часті пластинки внизу капелюшки при старінні гриба покриваються темно-червоними плямами. Гриби після зрізання виділяють з ніжки сік, який поширює по лісі запах фруктів. Ростуть в ялинниках, але можна зустріти сімейку і біля беріз.

  • Горький груздь. Коричнева капелюшок виростає до 120 міліметрів, за формою нагадує дзвіночок. При зростанні розпрямляється, по центру залишається тільки невеликий горбок. Поверхня гладка, в сиру погоду липка і слизька. Краєчки мають злегка освітлений забарвлення. Тонка циліндрична ніжка виростає до 90 міліметрів. Вона має невелике потовщення внизу і вся покрита пушком. Пластинки капелюшки - неширокі, явно окреслені.

Після зрізання запах відсутній, але м'якоть гриба дуже гірка, тому, при консервації, його потрібно довго вимочувати.

  • Подгруздок чорний - один з найпопулярніших їстівних грибів. Іноді його ще називають чорною сироїжкою. Капелюшок опуклі з загорнутими всередину краями. При старінні вона розпрямляється, краєчки розгортаються не до кінця. Ніжка з щільною м'якоттю циліндричної форми. Зростає в самих затінених ділянках лісу. Відрізнити такий гриб від інших просто - у нього ростуть пластинки блакитного відтінку.

За вмістом білків грузді можуть конкурувати з білими грибами і яловичиною. У м'якоті міститься весь спектр корисних мікроелементів і металів у великих кількостях, причому вони присутні в збалансованих кількостях і повністю засвоюються організмом людини. При постійному вживанні не підвищується рівень цукру в крові, прийом таких солінь рекомендують хворим на цукровий діабет. Білок, на відміну від тварини, не сприяє набору ваги, але може швидко вгамувати голод.

Тому грузді рекомендують для харчування людей, схильних до ожиріння. Додамо, що соління мають високі сечогінними і жовчовивідними якостями і сприяють видаленню з організму токсинів і шкідливих речовин.

Готуємо гриби до засолюванні

Рецептів приготування груздів багато, але процес підготовки однаковий для всіх. Основне завдання його - видалення гіркоти, яка міститься в молочному соку, що виділяється грибом, очищення липких капелюшків від листя і хвої. Не рекомендується очищати шкірку з капелюшків і ніжок, як у благородних грибів. Озброївшись господарської щіткою, під струменем води просто видаляють сміття, обмивають грибки.

Ніж знадобиться тільки при видаленні червивих ділянок і підрізування довгих ніжок. Вони повинні стати білими, слизькими і чистими.

Важливо! Гриби одного виду можуть зажадати більш тривалих водних процедур, тому рекомендують збирати тільки молоді грибки. Краще довше погуляти по лісі і подихати чистим повітрям, ніж швидко зібрати «старих» з жорсткою м'якоттю і підвищеним рівнем токсинів і гіркоти.

Тепер залишається викласти вимиті гриби у велику емальовану каструлю або таз і повністю залити його водою. Настає відповідальний момент підготовчих робіт - вимочування гіркоти. Скільки за часом вимочувати - тут немає однозначного визначення термінів. Все залежить від виду груздів. Якщо білі грузді досить змочити водою 3-4 дня, то для вимочування гіркого груздя знадобиться мінімум 7 діб постійної заміни води і полоскання грибків під проточною водою.

Головне, щоб грузді були повністю занурені в воду. Для цього буде потрібно покласти в тазик підходить за розмірами кришку і невеликий вантаж. Це може бути гімнастична гиря або кілька пачок солі, покладені в каструлю.

Після вимочування гриби викладають у великий таз, ставлять його під краном і ретельно вимивають кожен груздь під проточною водою. Тепер можна приступати до виконання основного етапу - засолюванні або маринування грибків з хрусткою скоринкою.

Для початківців грибників важливо знати мінімальну кількість солі при різних способах заготовок. Для засолювання використовують тільки сіль крупного помелу. «Екстра» або йодована сіль при купорке не використовується.

Дані наведені з урахуванням пропорції кількості солі на кожен кілограм грибків:

  • суха засолювання груздів - 40 грам;
  • гаряча або холодна - до 60 грам;
  • приготування маринаду - до 60 грам.

Господині на замітку! Не варто переживати, якщо пересолили грузді. Виправити ситуацію, без втрати смакових якостей, допоможе просте замочування порції груздів в молоці. Постоявши в ньому 40-60 хвилин, грибки стануть соковитіше і нормально посоленими. Замочувати у воді не рекомендується - спільно з сіллю втрачається насичений смак грибів.

Заготівля сухих груздів на зиму, рецепти

Приготувати смачні і корисні гриби в простих домашніх умовах нескладно. Досить знати порядок підготовки і виконання основних етапів і відповідально ставитися до роботи.

Грузді по-алтайських

Процес простий, але потрібно очікувати таку холодну закуску протягом місяця.

Для приготування 1 кілограма грибів готують набір прянощів і інших інгредієнтів:

  • грубозерниста кухонна сіль - 40 грам;
  • 1 лавровий листок;
  • запашний перець горошком - 6 штук;
  • зелень і корінь хрону до смаку. Від останнього інгредієнта на 80% залежить, чи будуть хрустіти солоні грибки, але і надмірно накладати його немає сенсу. Хрін заб'є природний грибний смак;
  • кріп з парасольками - 1 пучок;
  • очищені зубчики часнику - 3 штуки.

У чисту емальовану каструлю або велику скляну банку на дно викладають шар прянощів і корінь хрону. Зверху укладають шари грибків, пересипаючи їх подрібненим кропом з додаванням солі так, щоб вона рівномірно розподілилася по всіх верствах.

Каструлю накривають чистою марлевою серветкою, кладуть дерев'яний кружок і встановлюють невелику каструльку з гнітом. Щодня промивають серветку під проточною водою, видаляють надлишки соку.

холодним способом

Така методика дозволяє приготувати гриби в похідних умовах без тари і спецій. Прянощі можна буде додати вже вдома і перекласти солені груздочкі в банки або інші ємності. Таким способом не рекомендують заготовляти гриби з підвищеним вмістом гіркоти, але вдома можна успішно витримати гіркі грузді або валуї в воді навіть кілька тижнів, і потім приготувати смачну холодну закуску.

Рецепт приготування грибків, щільно укладених в 10-літрове відро:

  • Якщо зібрані великі грузді, їх доведеться порізати на кілька частин, молоді укладають цілими у велику каструлю або бочку. На дно закладають за смаком лавровий лист, листя вишні або чорної смородини.
  • Щільно розкладають шар грибів. Його товщина повинна бути максимум 40-50 міліметрів. Зверху засипають порцію солі, додають кілька горошин запашного перцю, подрібнену зелень і парасольки кропу, лавровий листочок і кілька зубків часнику.

  • Таким способом заповнюють каструлю, не доходячи до верху 100-150 міліметрів. Це простір знадобиться для збору виступив соку і установки гніту.
  • Верх закривають листям хрону, вишні і рекомендують додати кілька ароматних парасольок кропу.
  • Зверху укладають серветку з натурального нещільного матеріалу, закривають дерев'яним кружком і ставлять вантаж.
  • Щодня полоскати серветку і видаляють надлишки соку. Якщо планується закривання продукту в скляні банки і закачування їх кришками, на 8-9 день гриби викладають у стерильний посуд, заливають до верху соком з каструлі і герметично закочують.

На замітку! Якщо зверху шару грибів утворився шар цвілі, рекомендуємо не засмучуватися. Досить видалити верхній шар, долити 100-200 грам рослинного масла, замінити серветку на прокип'ячений відрізок тканини і постійно полоскати марлю, щоб не допустити втрати смачних груздів.

Гарячий спосіб

Приготовлені гриби будуть без хрусткої скоринки, але свою соковитість і ніжну м'якоть збережуть. Ця методика скорочує термін готування і робить блюдо безпечним, адже грузді проходять термічну обробку. Завдяки цьому рекомендують соління закочувати безпосередньо в банку. Незамінні продукти в цьому рецепті - грузді, часник, зелень кропу і сіль. За бажанням, можна додати лавр, гвоздику, але це на любителя:

  • нарізані або цілі гриби укладають в каструлю, сюди додають набір спецій, сіль, зубчики часнику, заливають воду і варять 20-25 хвилин на середньому вогні;
  • готові гриби розкладають по банках, заливають до верху розсолом і герметично закривають сталевими кришками;
  • банки перевертають і закутують у ковдру для поступового охолодження і настоювання солінь.

Простий рецепт груздів в банку

Цей рецепт аналогічний попередньому. Відзначимо тільки, що перед закладкою грибів в каструлю їх необхідно зважити, щоб визначити необхідну кількість солі. Етапи приготування трохи відрізняються. Попередньо ошпаривши окремо гриби протягом 20 хвилин, потім злив воду, додають сіль і перемішують її з груздями. В окремій тарі, що підходить за обсягом, викладають на дно парасольки і зелень кропу, часник і горошок гострого перцю і щільно закладають варені гриби з сіллю.

Кілька разів струшують каструлю, щоб ущільнити масу і видалити бульбашки повітря. Зверху додають листя хрону, парасольки кропу, вишневі листочки. Укладається прокип'ячена серветка з марлі, дерев'яний кружок і вантаж. Банки опускають в погріб або ставлять у холодильник. Через 45-50 днів можна буде пробувати готовий продукт.

Швидкий спосіб засолювання

Рецепт дан для приготування 10 кілограм груздів:

  • використовуючи просте бланшування грибів, можна уникнути тривалого вимочування гіркоти з грибів. Досить очищені грузді поварити протягом 20 хвилин. Потім їх занурюють в холодну воду і повторюють варіння у свіжій воді протягом 10-15 хвилин. Грузді відкидають на шумовку і знову занурюють в холодну воду. Готовий відвар можна використовувати при готуванні грибного супу або щей;
  • на дно відра або каструлі засипають шар солі, додають порізаний часточками часник і парасольки кропу. Кількість прянощів залежить від смаку господині, головне - не перебити природний смак груздів;
  • викладають гриби шарами, засинаючи кожен шаром прянощів і солі. Зверху укладають марлю і вантаж і прибирають в прохолодне темне місце на 5-7 доби;
  • готові солоні грибки розкладають в стерилізовані банки, повністю заливають їх розсолом і герметично купорят. Або ж ємності накривають капустяним листом і тримають в холодному місці.

Засолка в бочці

Щоб правильно заготовити велику кількість хрустких грибків на зиму, при можливості забезпечити зберігання готового продукту в прохолодному місці, рекомендують розкладати солоні грузді по дерев'яних бочок або в скляну тару з великим горлечком. Бочки та інша тара перед засолкою обробляються без використання побутової хімії. Допоможе відмити поверхні проста гірчиця або кальцинована сода.

Нові бочки повністю заливають водою і вимочують їх протягом 2 тижнів, повністю зливаючи воду через 48 годин. Для цього способу засолювання краще використовувати сухе соління грибів, але городяни і селяни застосовують швидке гаряче соління груздів. Вирішує кожен індивідуально, але краще не поспішати і приготувати смачний груздец з хрусткою скоринкою.

Рецепти приготування дані вище.

мариновані хрусткі

Ще один швидкий спосіб, але грузді не втрачають свого привабливого «хрусткого» якості. Смачно і швидко замаринувати грузді допоможе знання простого рецепту. Рецепт і кількість інгредієнтів дані для готування 5 порцій продукту:

  • 1 кілограм груздів промивають і чистять щіткою, зливають брудну воду і замочують гриби на 24 години. За цей час воду змінюють не менше 3-4 разів.
  • Очищають 3-4 зубчики часнику і нарізають їх тонкими пелюстками. Кілька пучок листя чорної смородини, листя лавра і 10 бутончиків гвоздики промивають у воді.

  • У каструлю закладають 40 грам солі крупного помелу, 10-12 штук горошин запашного перцю, лавровий лист і вимочені гриби. На малому вогні, постійно перемішуючи, доводять до кипіння, прибирають вогонь до мінімуму і млоять суміш ще 30-40 хвилин.
  • У кожну 500-грамову банку висипають 2 столових ложки без гірки цукру і засипають весь набір спецій. Зверху укладають гриби, ємності повністю заливають розсолом з каструлі.

Залишається герметично закрити банки металевими кришками і укутати в ковдру до повного охолодження.

Скільки днів солятся

Не рекомендується поспішати і починати пробувати грузді до терміну їх готовності. У кращому випадку це загрожує сильним розладом шлунка. Якщо є бажання швидко поїсти грибки, рекомендують використовувати гарячий метод соління або маринування грибів, але такий спосіб вбиває причини привабливості солоних груздів - ніжну м'якоть і хрустку скоринку.

Але солоні гарячим способом грузді можна буде їсти тільки через 25-30 діб, а холодним - через 60 днів.

Господині на замітку! Не варто лякатися, якщо грузді змінюють колір при засолюванні. Вони можуть ставати зеленими, а чорнушки набувають фіолетового відтінку. Це природна реакція м'якоті грибків на сіль і спеції.

Правила зберігання

Правила зберігання солоних сухих груздів не відрізняються від рекомендацій для збереження інших солінь з грибів або овочів. Відрізняється лише можлива відповідальність ваших рідних за неналежні умови. Пам'ятайте - отруєння грибами надовго укладає в лікарню родичів, і це в кращому випадку.

При закрутки в банки рекомендується використовувати тільки чисті, стерилізовані банки і кришки. При перших ознаках здуття кришки солоні гриби ще можна переварити, але якщо з'явився шар чорної цвілі - такий продукт краще викинути в сміття.

Солоні гриби, що зберігаються в бочках або в незакритих герметично кришками ємностях, потрібно контролювати не рідше ніж 1 раз в 2-3 дня, постійно прополіскуючи серветку в чистій киплячій воді і зливаючи надлишки розсолу. Рекомендуємо залити в бочку 200-300 мілілітрів рослинного масла або горілки, це дозволить уникнути утворення цвілі.

Будь-який спосіб зберігання має свій термін. Максимальний час вживання солоних грибів, незалежно від способу зберігання, - 12 місяців.

висновок

Засолити смачні і корисні грузді під силу будь-якої домашньої господині. Процес простий і не вимагає великих витрат часу і сил, але варто пам'ятати про безпеку родини і відповідально поставитися до виконання кожної, навіть найменшої, операції. Тільки в цьому випадку на святковому столі завжди буде стояти блюдо з солоними або маринованими груздями.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Рецепти