Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Традиційно долму готують з виноградним листям. На відміну від аналогічних голубців, інгредієнти до яких можна знайти в будь-який час року, взимку і навесні приготувати долму стає проблематично. Якщо капуста продається в магазинах цілий рік, то виноградне листя можна знайти тільки влітку. Щоб приготувати долму, потрібно заготовлювати на зиму виноградне листя. Існує кілька варіантів заготовки листя винограду на зиму.

Особливості заготовки виноградного листя на зиму

Щоб заготовити листя на зиму, спочатку потрібно визначитися з термінами. Для долми підходять молоді листочки, які починають з'являтися до цвітіння виноградної лози. А якщо враховувати, що лоза росте безперервно протягом усього періоду вегетації, то збір листя починається з кінця весни і закінчується восени.

Для приготування страви використовується тільки листя білих сортів винограду. Такі листочки соковиті і ніжні, прекрасно підходять для долми. У червоних сортів листочки сухі і жилаві. Фарш в них буде сухою, а самі листя жорсткими після варіння.

Вибір і підготовка листя винограду

Для заготовок використовуються листя винограду, який росте далеко від проїжджих доріг. Листочки для долми повинні бути соковиті і молоді, світло-смарагдового відтінку. Їх легко відрізнити від старих. Крім цього, на них не повинно бути слідів пошкодження, слідів від комах, плям або нальоту. Листочки вибирають здорові і пружні. Якщо недавно рослини оброблялися хімічними засобами, то від збору листя потрібно утриматися на кілька тижнів.

Перед заготівлею листя, її потрібно спочатку підготувати. Обрізані листочки поміщають в глибоку ємність і заливають холодною водою з-під крана. Потім кожен лист ретельно промивають і повторно оглядають. Після того як всі будуть промиті, їх викладають тонким шаром в тіні і просушують. Сильно сушити не потрібно, головне, щоб тільки вода підсохла, і вони не були вологими.

Способи заготівлі виноградної зелені в домашніх умовах

Існує кілька способів, за допомогою яких можна заготовити виноградне листя на зиму. У кожного методу є плюси і мінуси. Вибрати той єдиний, який ідеально підійде кожній господині, вийде, тільки якщо перепробувати всі способи заготовки зелені винограду для приготування цього вірменського страви.

Замороження

Найбільш простий спосіб підготувати зелень винограду до приготування долми - заморозити її в морозилці. Перед тим як заморозити зелень в морозилці, її промивають і просушують. Головне, щоб листочки були сухими, інакше вода замерзне на листках, і вони будуть не такі смачні. Зелень складають у стопки по 15-20 штук і прибирають в поліетиленовий пакет. Потім кладуть в морозилку.

Головним недоліком цього способу є складність в розморожуванні і використанні зелені для приготування страви. Заморожені листочки дуже крихкі і при будь-якому неправильно русі рвуться.

маринування

Зелень винограду також можна замаринувати на зиму. Спочатку потрібно приготувати маринад. Для нього знадобиться:

  • 1 л води;
  • спеції (гвоздика, перець горошком);
  • лаврушка;
  • 1 ст. л. звичайної солі і цукру;
  • 1-2 ст. л. оцтової кислоти.

Спочатку банки стерилізують. Потім на дно укладають спеції і лаврушку, викладають листя винограду. Заливають окропом і через 3-4 хвилини воду виливають в ємність. Потім цю воду ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Додати сіль, цукор. Після того як сіль і цукор розчинилися, додати оцет і відразу залити банки маринадом. Закрити банки кришками. Такий спосіб дозволить зберегти листя цілими. Спеції використовують будь-які. Вони додадуть аромат листочків і приємний пряний присмак. Це варто враховувати, адже таке блюдо на любителя, і не всім воно сподобається.

Засолка в банках

Закрити виноградну зелень можна в скляних банках. Процес приготування засолювання в банках виглядає наступним чином:

  • Листочки скрутити в трубочки (максимум 10 листків в одну трубочку).
  • Банки простерилізувати.
  • Прокип'ятити воду.
  • Скласти трубочки в банку і залити водою, через 10-12 хвилин воду злити.
  • Потім знову налити в банки окріп.
  • Знову злити воду, додати сіль і прокип'ятити.
  • Залити розсолом листя і закрити банки кришкою.

Почекати, поки банки охолонуть, і прибрати їх в холодильник.

сухе консервування

Законсервувати виноградне листя для долми на зиму за допомогою сухого способу досить просто. Листочки складають конвертиками. Потрібно вибирати зелень однакового розміру, тоді вона буде рівномірно складатися в банку. У кожному конвертику не більше 10 штук.

Для цього рецепту не потрібно використовувати спеції, сіль і навіть воду. Повні банки накривають кришками, загортають у тепле рушник і залишають в прохолодному темному місці на добу. Через 24 години потрібно дістати банку. Якщо кришка трохи здулася, то нічого страшного, листя не пропали. Переробляти заготовку потрібно в тому випадку, якщо кришка здулася сильно. Ось таким нехитрим способом готують виноградне листя на зиму для приготування соковитої вірменської долми.

Збереження сухим послом

Ще один спосіб зробити заготовки зелені винограду на зиму - за допомогою сухого засолу. Рецептів приготування зелені багато, але цей один з найбільш простих. Простіше тільки заморозка зелені в морозилці.

Виноградну зелень промивають під проточною водою і просушують кілька годин в прохолодному приміщенні.

Важливо стежити за тим, щоб під час викладання листя в банки вона була повністю суха. Банки для засолу стерилізують.

Листочки складають трубочками або конвертиками. Головне, щоб вони не були занадто товстими. Потім заготовки складають в банки шарами. Коли перший шар буде на дні, його засипають сіллю. Потім викладають другий шар і знову посипають сіллю. Так потрібно робити до тих пір, поки банку не заповниться. Після цього закрити заготовки кришкою і прибрати в прохолодне приміщення.

зберігання

Як правило, зручніше за все зберігати банки з виноградними заготовками на зиму в холодильнику або погребі. Після того як ємності з зеленню охолонуть, їх прибирають на нижні полиці холодильника або спускають в підвал. Вибір того чи іншого місця не є принциповим, головне, щоб вони зберігалися в прохолодному приміщенні, куди не потраплятимуть яскраві сонячні промені. Зберігати заготовки потрібно не більше одного року. Якщо вони стоять довше, то втрачають весь смак, і долма на основі такої зелені виходить несмачною.

Найменше зберігаються заготовки, які знаходяться в морозилці. Термін їх зберігання становить всього півроку. Якщо вони лежать довше, то їх сміливо викидають. Для приготування страви вони вже не підходять. При розморожуванні вони водянисті і слизькі.

Звичайно, навіть якщо дотримуватися ідеальні умови зберігання виноградних заготовок, вірменська долма на їх основі виходить не така смачна і соковита, як зі свіжих. В цьому випадку капустяне листя будуть найкращим варіантом. Адже голубці і долма мало чим відрізняються. А долмой краще ласувати в теплу пору року, коли листочки винограду зривають прямо з лози. Багато господинь відзначають, що заготовлені на зиму листя стають жорсткими і грубими, яким би способом замаринувати вони не були.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Рецепти