Багато споживачі оцінюють натуральність меду за його відтінком, в'язкістю та ароматом. Тим не менш, професіонали керуються у своїй роботі іншим важливим показником – діастазним числом. Чим вище його значення, тим якіснішим вважається продукт. При цьому далеко не кожній людині відомо, що це таке – діастазна кількість меду. Щоб розібратися в цьому питанні, важливо знати, від яких факторів залежить даний параметр і на що він впливає.

Діастазне число в меді, що це таке?

Всі види натурального меду, які зберігаються з дотриманням важливих умов, включають багато ферментів. Одним із головних білкових каталізаторів вважається амілаза. Цей компонент має й іншу назву – діастазу. Ця речовина позначається на розкладанні крохмалю.

Діастазне число меду вважається головною одиницею вимірювання якості продукту бджільництва. Чим вище цей показник, тим якіснішим і кориснішим є продукт. Точно визначити цей параметр можна лише в лабораторії.

При цьому сорти меду відрізняються своїм індивідуальним діастазним числом. У ході численних перевірок вдалося встановити такі показники:

  • мед з липи містить 11,5-20 одиниць Готе;
  • в продукті з еспарцету є до 14,6 одиниці;
  • донниковий мед включає 20,4-21,5 одиниці;
  • продукт із соняшнику включає 17,8-19 одиниць;
  • вересовий мед містить 27,9-29 одиниць.

Від чого залежить?

Хоча сучасний ринок переповнений китайським медом, експерти стверджують, що найякіснішим вважається ізраїльський продукт бджільництва. Це зумовлено високим вмістом ферментів, які продукуються бджолиною слиною. У ланцюжку біологічних реакцій вони відіграють роль каталізаторів, які активізують обмін речовин.

При взаємодії ферментів з іншими складовими спостерігається розщеплення глюкози. В результаті виробляється перекис водню. Цей нестабільний елемент піддається швидкому руйнуванню, внаслідок чого з'являються патогенні мікроорганізми, пліснява та грибки.

Амілаза провокує руйнування крохмалистих елементів і трансформує їх у мальтозу. Ця речовина є солодкими кристалами, які формуються при дозріванні продукту. У гречаному продукті є максимум 6% мальтози від загального обсягу вуглеводів, а в каштановому - лише 4%. Найбільший вміст мальтози спостерігається в акацієвому та липовому меді і становить 5-8 %.

Процес синтезу меду та його насичення ферментами вважається дуже складним. Бджолам для заповнення зоба нектаром потрібно облетіти більше 1000 квіток. Після заковтування речовини комахи відригують масу, насичену амілазою. На її кількість впливають такі фактори:

  • якість пилку;
  • температура повітря;
  • насиченість комах ферментами - визначається кліматичними особливостями регіону.
Варто зазначити, що продукти бджільництва, виготовлені в теплих краях, включають значно менше амілази. Так, якщо діастазна кількість алтайського меду становить 10 одиниць, то в якутському продукті цей параметр досягає 25.

Як визначити?

Точно визначити параметр можна виключно лабораторним шляхом.

Дома вдасться отримати лише приблизні результати. Для цього потрібно зробити таке:

  • Налити в прозору ємність з кришкою холодну воду і розчинити в ній 10% меду.
  • Додати ще половину невеликої ложки води.
  • У чайній ложці води розчинити трохи кухонної солі, а потім додати до медового складу.
  • З'єднати щіпку крохмалю з половиною невеликої ложки води, перемішати і додати до інших компонентів.
  • Закрити ємність кришкою і поставити на 1 годину на водяну баню.
  • Остудити склад і додати до нього йод.

Внаслідок виконаних процедур рідина повинна змінити відтінок. Від його насиченості залежить активність амілази, яка є у складі. Якщо маса стала жовтою або безбарвною, діастазна кількість становить 11 одиниць.Інші варіації говорять про низьку якість продукту.

Таблиця діапазону діастазних чисел по регіонах

Норма діастазного числа буває різною. Вона відрізняється районами. При цьому головні показники зафіксовано у ГОСТ. Вони перебувають у межах 7-50 одиниць. Згідно зі стандартами ООН, мінімальний показник має бути 3 одиниці Готе. Причому цих нормативних документах обумовлено і зміст іншого елемента - оксиметилфурфурола. Його кількість не повинна перевищувати 15 міліграмів в 1 кілограмі.

Це зумовлено тим, що у світі існують продукти бджільництва з невеликим вмістом натуральної діастази. До них відносять сорти з квітучої акації, цитрусові та бавовняні види меду. Отже, головні параметри діастази наведені у таблиці:

Області та регіониАмурськаБурятіяВоронезькаВологодськаНижегородськаДагестанКалмицькаІркутськаКабардино-БалкаріяКемеровськаПівнічна ОсетіяТомськаТульська
Діастазне число, одиниць Готе
5
18,7
12
10
8
10
6,4
16
10
17
14,6
23
18

Визначення основного показника якості

Сьогодні існує кілька способів визначення головного показника меду. У багатьох країнах застосовують метод готе. В якості основи методики використовується особлива здатність ферментів до розщеплення крохмалю.

Число діастази розраховують при розчиненні крохмалю концентрацією 1% протягом 1 години при температурі +40 градусів в 1 грамі меду. Кількість розчиненого крохмалю і є головним показником.

Думка експерта

Параметр виражають у одиницях Готе.

Цей метод вважається досить складним та довгим, проте він допомагає отримати максимально точний результат. Крім цього, існують спеціальні таблиці діастазного числа.

Помилкова думка

Багато людей помилково вважають, що сама діастаза є найбільш цінним інгредієнтом меду. Мабуть, така думка зумовлена тим, що показник регламентується Держстандартом. Однак насправді кількість цього ферменту визначає в'язкість нектару, який переробляється бджолами.

Діастазне число меду є значним показником, який відображає якість продукту бджільництва.Чим вище цей параметр, тим ціннішим вважається речовина. Точнісінько встановити показник можна лише в лабораторії. При цьому існує досить багато інформативних домашніх методів визначення параметра.

Категорія:

Бджільництво