Підосичники - не рідкість для російських лісів, і грибники, після збору, часто замислюються про способи їх переробки. Використання рецептів консервування та виготовлення маринадів дозволяють тривалий час зберігати продукт, завжди маючи під рукою смачну закуску. Для виключення ризику псування грибів через неправильне приготування рекомендується дізнатися, як можна засолити підосичники на зиму.
Особливість і користь грибів
Назва пов'язана з місцем зростання та особливостями зовнішнього вигляду грибів. Поверхня капелюшка має характерну червонуватого забарвлення, що нагадує колір осіннього листя. Саме за таку особливість підосичники часто називають «Красноголовики».
У 100 грамах продукту міститься 22 кілокалорій. Підосичники мають, у порівнянні з іншими видами грибів, найбільшою здатністю поглинати різні види важких металів і радіонукліди. У складі присутня велика кількість вітамінів і мінералів, багато калію, фосфору і заліза.
Підосичники є найбагатшим джерелом амінокислот, і їх поживну цінність порівнюють з м'ясом. Більша кількість таких елементів міститься в капелюшках молодих красноголовців. Включення красноголовців в раціон покращує стан людини при наступних проблемах:
- недокрів'я;
- запальні процеси;
- рани, необхідність якнайшвидшої регенерації тканин;
- період реабілітації після захворювань інфекційного характеру.
Не рекомендується вживання грибів в дитячому віці через складнощі з переварюванням і засвоєнням продукту.
Підготовка основного інгредієнта
Сьогодні існує досить велика кількість рецептів з підосичники. Їх сушать, варять і смажать. Для збереження на тривалий період підосичники маринують і консервують, при цьому вони не втрачають природний колір і структуру.
Важливою умовою отримання смачних заготовок є правильний вибір і підготовка сировини. Особливістю красноголовців є те, що вони досить швидко псуються, тому обробити їх потрібно в перші 2 доби. Перед використанням в якості сировини для заготовок гриби потрібно ретельно помити.
Капелюшок у них покрита тонкою плівкою, яку потрібно видалити. Полегшити процес може попереднє замочування на 1 годину - такий спосіб дозволить також ретельно і швидко видалити сторонній сміття. Деякі вважають за краще мити поверхню капелюшків звичайної губкою, так як тривале замочування призводить до того, що губчаста структура сильно вбирає вологу.
Особливості заготовки красноголовців
Сьогодні існує кілька варіантів приготування заготовок з красноголовців на зиму. Для приготування можливе використання різних видів ємностей, вибір яких залежить від обсягу сировини і форми продукту. Більшість рецептів передбачає відварювання, і сьогодні найбільш часто застосовуються такі методи:
- тривале - підосичники варять в підсоленій воді 20 хвилин;
- подвійне - процес варіння розбивають на 2 етапи: в перший день їх варять 15 хвилин, і процес повторюють на другу добу.
Відварену продукт можна відразу вживати в їжу. Холодні способи приготування заготовок з красноголовців використовують рідше, але такі гриби за смаковими критеріями не поступаються консервованим.
У банку
Приготування в банку зручно при невеликому розмірі красноголовців і незначному обсязі сировини. Підосичники укладаються в банки і заливаються маринадом. Існують рецепти, які передбачають стерилізацію ємностей з продуктом і без подібної процедури.
Важливо перед закриттям проконтролювати рівень рідини - підосичники повинні повністю перебувати в розсолі. Важливе значення має герметичність заготовки - при неякісної закрутки кришок всередину буде надходити повітря, що призведе до псування продукту.
У каструлі
Використання варіанту з каструлею дозволяє швидко приготувати великий обсяг заготовок. Суть полягає в відварювання красноголовців, додаванні основних інгредієнтів і надалі розкладанні по банкам. Після закриття дахами ємності перевертають і прибирають під теплу ковдру. В місце постійного зберігання заготовки поміщають тільки після повного охолодження.
У відрі під гнітом
Такий спосіб передбачає холодний спосіб приготування заготовок. Гриби викладають шарами і пересипають сіллю. Поверх поміщають гніт і прибирають сміття для зберігання на кілька тижнів. У процесі відбувається виділення соку, підосичники просочуються маринадом і набувають особливого смаку.
Важливо, при солінні під гнітом, стежити за тим, щоб розсіл повністю покривав гриби, інакше можлива поява цвілі і початок гнильних процесів. Для збільшення ваги часто додатково використовують банки з водою.
Популярні рецепти приготування грибів
Сьогодні існує багато рецептів приготування заготовок з підосичники. Для кожного «ідеальним» може стати будь-який з них, тому, для вибору найбільш смачного, рекомендується спробувати відразу кілька варіантів.
У класичному маринаді в банках
Мариновані гриби в банках зручні, так як невеликий обсяг дозволяє спожити продукт після відкриття кришки в короткі терміни. Класичний рецепт передбачає використання солі в кількості 45 грам на кожен 1 кілограм сировини. Для рецепта необхідні:
- підосичники - 3 кілограми;
- сіль - 140 грам;
- часник - 4 зубчики;
- лаврове листя - 3 штуки;
- гвоздика - 3 штуки;
- перець - 10 горошин;
- кислота лимонна - ¼ чайної ложки.
Підосичники відварюють 20 хвилин, після чого додають приправи і сіль, добре перемішують. В простерилізовані банки розкладають гриби, заливають їх залишилися від варіння соком. Поверх закривають кришками, і через 15 діб продукт готовий до вживання.
холодним способом
Використання способу холодного консервування дозволяє максимально зберігати корисні властивості грибів. Деякі відзначають, що такий рецепт забезпечує продукту природний лісовий аромат і смак. Так як рецепт не передбачає відварювання, то потрібно відповідально підійти до процесу миття та обробки сировини. Для рецепта потрібно:
- підосичники - 4 кілограми;
- сіль - 200 грам;
- листя смородини;
- лавровий лист - 4 штуки;
- гвоздика - 6 штук;
- свіжий кріп.
Замість порічкових допустимо використовувати листя дуба або вишні. На дно викладають листя, 50 грам солі, подрібнений кріп. Гриби послідовно викладають шарами, пересипаючи приправами і сіллю. Верх вкривають листям, і продукт поміщають під гніт. Ємність прибирають в прохолодне приміщення і перевіряють стан через 6 днів. Маса повинна дати сік, а гриби, під вагою тиску, - просісти. Якщо рідини виділилося трохи, то додають солоний розчин води до потрібного рівня. Підосичники будуть готові через 40 днів.
гарячим способом
Гарячий спосіб передбачає відварювання сировини протягом 20 хвилин. Для заготовок вибирають середні за розміром підосичники, великі стовбури і капелюшки ріжуть на частини. Слід врахувати, що початковий обсяг сировини істотно змінюється в результаті уварювання грибів. Для процесу потрібно:
- підосичники - 3 кілограми;
- сіль - 150 грам;
- перець - 20 штук;
- лист лавровий - 4 штуки;
- вода - 200 мілілітрів;
- часник - 5 зубчиків;
- смородинові листя.
Гриби відварюють у воді з додаванням лимонної кислоти, яка дозволяє їм зберегти свій природний колір. В процесі з поверхні знімають утворювати піну, після 20 хвилин полум'я вимикають. Підосичники поміщають в друшляк і чекають стікання зайвої вологи.
Листя смородини поміщають на дно простерилизованной банки. Послідовно викладають шар красноголовців - 5 сантиметрів, після чого кладуть лавровий лист, гвоздику і 40 грам солі. Процес повторюють до моменту заповнення ємності. Доливають воду, поверх викладають листя смородини і зверху поміщають гніт. Через 15 діб грибу стануть готові до вживання.
З часником
Часник в такому рецепті надає грибам пікантний смак, а приправи додають особливий аромат. Варіант передбачає використання наступних інгредієнтів:
- підосичники - 4 кілограми;
- сіль - 150 грам;
- часник - 1 головка;
- зелень - 100 грам;
- перець - 25 штук.
Гриби варять у солоній воді 45 хвилин, викладають в друшляк, для стікання зайвої рідини. Суміш поміщають в чисті ємності, рівномірно додаючи зелень, часник, перець. Банки закривають кришками з капрону і прибирають в холодне місце на 25 діб.
З гвоздикою
Маринад з гвоздикою підсилює смак і аромат лісових грибів. Для приготування потрібно:
- підосичники - 2, 5 кілограма;
- сіль - 3 столових ложки;
- гвоздика - 8 штук;
- лаврушка - 5 штук;
- перець - 10 горошин.
Покроковий план дій:
- сировину ретельно очищають, промиваючи під проточною водою;
- проводять відділення капелюшків від ніжок, подрібнюють грибну масу ножем;
- в каструлю наливають 2 літри води, додають сіль і ставлять на вогонь;
- в момент закипання розсолу додають підосичники і спеції, варять 25 хвилин;
- гриби розкладають по банках і заливають маринадом.
Закочені банки можна відкривати через 30 діб. Місце для зберігання повинно бути прохолодним; не допускати попадання в нього сонячних променів.
З розмарином
Розмарин, або тархун, має яскравий ароматом, що запам'ятовується, тому засолювання з таким рослиною набуває нотки запашної трави і незвичайний свіжий смак. Додавати приправу потрібно в самому кінці приготування, її надлишок може зіпсувати смак заготовок і надати їм гіркоту.
Для рецепта потрібно:
- підосичники - 500 грам;
- масло вершкове - 50 грам;
- розмарин - 2 штуки;
- сіль - на смак;
- лимон - ½ штуки.
Гриби ріжуть великими частинами і поміщають в сковороду з розігрітим маслом. При досягненні достатній мірі прожарювання в суміш додають сіль і приправи, вичавлюють сік лимона і перемішують, після чого залишають під кришкою на пару хвилин. Готову страву має бути соковитим, а гриби - м'якими.
З кропом і чилі
Замаринувати підосичники можна з перцем чилі і кропом, можливо додавання кориці і коріандру. Для цього беруть за основу класичний рецепт консервування красноголовців і додають ароматні приправи. З додатковими інгредієнтами не варто переборщувати, так як вони мають сильним смаком і ароматом і здатні перебити природний смак грибів.
Приправи додають при варінні грибів, в кінці процесу. Кріп викладається на дно банки або зеленню пересипають шари грибної суміші. Можуть бути використані не тільки листочки рослини, а й парасольки, після повного їх дозрівання.
З гірчицею
Рецепт передбачає поєднання гарячого і холодного способу роботи з грибами. Для рецепта необхідні:
- гриби підосичники - 3 кілограми;
- сіль - 130 грам;
- гірчиця в зернах - 1 столова ложка;
- часникові часточки - 10 штук;
- оцет 9% - 2, 5 столових ложки;
- лаврушка - 5 штук;
- кріп в парасольках - 3 штуки.
Солити гриби необхідно із застосуванням холодної способу. Гриби викладаються шарами, через кожні 5 сантиметрів пересипаються сіллю і прянощами. Гірчицю можна перемолоти або використовувати в зернах. Зверху масу притискають гнітом і відправляють в холодне місце на 1, 5 тижні.
Витримавши необхідний час, розсіл зливають, і гриби промиваються під струменем води. Готують свіжий розсіл з літра води і 1, 5 столових ложок харчової солі. У ньому відварюють підосичники 8 хвилин і перекладають їх в банки. Киплячий розсіл виливають в ємність до рівня шийки, зверху має залишатися не менше 2 сантиметрів. Вливають оцет і відправляють банку на стерилізацію протягом 30 хвилин, після чого закочують.
З томатною пастою
Солоні гриби в поєднанні з томатною пастою набувають незвичайний смак. Таке ласощі використовують як самостійну страву, в розігрітому вигляді, в якості закуски, воно є прекрасним доповненням до різних гарнірів.
Спочатку готують розсіл з розрахунком 20 грам солі на 1 літр води. У момент закипання в нього опускають гриби і варять 20 хвилин.
Пропорції рецепта виглядають наступним чином:
- гриби підосичники - 1 кілограм;
- сіль - 20 грам;
- паста - 200 грам;
- вода - 200 грам;
- лаврушка - 4 листи;
- олія соняшникова - 50 грам;
- оцет 5% -2 столових ложки.
Відварені гриби поміщають в друшляк, і дають стекти рідини. Масу кладуть на добре розігріту сковороду і додають томатну пасту, лавровий лист, вливають воду. Можливе використання помідор в кількості 1 кілограма, в цьому випадку нарізані кубиками томати гасяться окремо. В кінці гасіння додають сіль і оцет.
В добре простерилізовані банки розкладають гриби, до верху має залишатися 1/2 горлечка. Заготівлю стерилізують у воді 30 хвилин і закочують.
Рецепт без стерилізації
Рецепт передбачає тривалу варіння грибів, що в подальшому, в поєднанні з оцтом, забезпечує тривале зберігання. Для приготування потрібно:
- гриби підосичники - 2 кілограми;
- оцет 9% - 150 мілілітрів;
- цукор 2 столових ложки;
- сіль - 1 столову ложку;
- спеції у вигляді перцю запашного і чорного, лавровий лист.
Готують розсіл з солі, цукру і приправ, потім в окріп акуратно опускають гриби. Варять масу протягом 40 хвилин, періодично знімаючи з поверхні піну. Далі в ретельно простерилізовані банки розкладають підосичники, додають киплячий маринад, оцет і закочують кришками.
Як визначити готовність грибів
Готовність грибів є гарантом безпечного вживання страви і відсутності негативних реакцій з боку організму. При варінні продукту визначити такий момент досить просто.
По-перше, для приготування необхідно витримати мінімальний час, який для красноголовців має становити не менше 20 хвилин. По-друге, визначити готовність можна за зовнішнім виглядом і консистенції розчину.
На початку процесу спостерігається поступове помутніння рідини, при кипінні на поверхні активно утворюється піна, яку потрібно знімати. У міру готовності маринад починає світлішати, і в момент готовності гриби перестають спливати. Добре відварений продукт можна вживати відразу після приготування.
При смаженні ступінь готовності визначають, орієнтуючись на час і зовнішній вигляд продукту. Середній час залежить від обсягу маси; для забезпечення гарної прожарювання не слід поміщати на сковорідку багато грибів. У більшості випадків достатньо теплової обробки протягом 40 хвилин.
У момент готовності підосичники кардинально змінюють природну забарвлення і стають темними, при цьому приготування страви супроводжується насиченим грибним ароматом.
Найбільш складно визначити готовність солоних грибів. Час залежить від обсягу ємності і кількості солі і оцту в рецепті. Чим більше кількість таких інгредієнтів, тим коротшим буде період, що минув від початку роботи з заготівлею до моменту можливості вживання продукту. В середньому, він становить від 2 до 4 тижнів. Готові гриби набувають смакові відтінки маринаду, їх структура змінюється і стає м'якою.
