Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Засолені грузді - один з найпопулярніших варіантів заготівлі грибів на зиму. Ця страва - чудове доповнення до святкового столу, і не тільки! Знаючі любителі грибів дуже цінують засолені грузді за високі смакові якості: вони мають виражений грибний смак і приємно хрумтять на зубах. Але цей продукт має одну неприємну властивість - він швидко темніє при обробці. Чому грузді часто темніють при засолюванні, і як цього уникнути?

Чому темніють грузді при засолюванні

Основна проблема, з якою стикається господиня при засолюванні груздів, - це потемніння або посиніння. Реакція починається ще по дорозі додому з лісу. Грибочки відразу ж починають темніти на зрізі, а при варінні або засолюванні повністю втрачають свій первісний білий колір.

Це відбувається тому, що в м'якоті міститься молочко, яке і викликає таку реакцію. Через нього сирі грибні тіла мають пекучо-перцевий смак, який пропадає тільки при вимочуванні і засолюванні. Коли гриб зрізають, що виділилася молочко стикається з повітрям, і на зрізі він стає сіро-жовтого кольору. Потім буквально на очах темніє або синіє.

Однак не варто цього боятися. При правильній обробці грузді будуть абсолютно їстівними, смачними і хрусткими.

При замочуванні у воді

Перед засолкою гриби необхідно вимочити у воді від півтора до п'яти днів. Вода протягом цього часу повинна змінюватися до п'яти разів на день. Але часто плоди темніють і при вимочуванні у воді.

В основному це відбувається тільки з грибами, які перебували тривалий час без води, тому ще до очищення їх необхідно відразу ж в неї занурити.

Ще однією причиною потемніння грибних плодів є сонячне світло. Щоб уникнути зміни кольору після очищення гриби відразу ж поміщають в воду під вантаж і накривають кришкою.

Вимочування грибів у воді перед засолкою необхідно ще й для того, щоб прибрати з них непотрібну гіркоту і зробити м'якоть більш еластичною. Робити це краще в теплій солоній воді. Тепла вода швидше прибере гіркий присмак з плодів, а сіль запобіжить закисание грибного врожаю.

У розсолі

На жаль, в розсолі грибні плоди також можуть чорніти. Чому ж це відбувається? Перша причина - це перезрілі гриби. Вони починають дуже швидко втрачати гіркоту і через це темніють. Друга причина - нестача розсолу в банках. Чи не покриті солоною водою гриби контактують з повітрям, тому втрачають свій світлий відтінок.

Як солити грузді, щоб вони не темніли

Після тривалого вимочування у воді грузді можна солити. Існує два варіанти засолювання: гарячий і холодний. При використанні першого гриби треба попередньо зварити в підсоленій воді. Далі відварні солоні грузді промивають. Після цього їх складають щільно в стерильні банки по верствам:

  • невеликий шар солі, пара горошин перцю;
  • парасольки кропу, листя смородини;
  • шар грибів.

Далі шари повторюються. Укладені гриби заливають грибним відваром і дають вийти повітрю. Остуджують заготовку і закривають пластиковими кришками. Солятся гриби в прохолодному місці протягом 30-40 днів.

При виборі другого варіанту в емальованому посуді сирі грузді шарами засипають сіллю, спеціями, перекладають часником, парасольками кропу, можна використовувати і корінь хрону, який попередньо ріжеться на тонкі смужки. Потім всю масу поміщають під вантаж. Через кілька днів грузді пустять сік, який повністю їх покриє і буде перешкоджати зміні кольору.

Грибочки під пресом витримують 30-40 днів. Після цього грузді можна перекладати в банки, щільно придавлюючи і заливаючи розсолом під саму кришку.

При правильному дотриманні всіх технологій ніяких зовнішніх змін з грибами не відбудеться.

Чи можна їсти грузді, якщо вони потемніли?

Якщо гриби недовго залишалися без розсолу, то їх слід повністю залити водою і залишити так від трьох до п'яти днів. Після цього їх можна вживати в їжу.

Гірше йдуть справи, коли гриби при засолюванні стали темними під пресом. Такі вже точно їсти не варто.

Швидше за все, в засолювання потрапив неїстівний вигляд або було багато старих плодів з накопиченими токсинами. Це може бути дуже небезпечно для здоров'я і життя!

Чим відбілити гриби?

Якщо грибні плоди не стали темними при замочуванні, це питання вирішується шляхом відварювання їх у воді, заправленої оцтом або лимонною кислотою. Це обов'язково допоможе повернути їм білизну.

А якщо потемніли вже засолені гриби? Для вирішення цього питання слід закривати банки не металевими кришками, а папером, витриманою в горілці або медичному спирті.

Зверху її обертають щільно мотузкою або міцними нитками. Ще краще зверху долити розпеченого рослинного масла і залишити в прохолодному місці.

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Рецепти