Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Піна, що утворюється на винному суслі у процесі бродіння, - нормальне явище. Але це стосується лише піни певної інтенсивності. Якщо вино піниться більше, ніж звичайно, це говорить про те, що є порушення в процесі. Слід з'ясувати причину. Розглянемо, чому сильно піниться вино при бродінні і як вирішити цю проблему при отриманні вина в домашніх умовах.
Небезпека підвищеного піноутворення
Наявність піни говорить про роботу дріжджів. Якщо все йде нормально, нормальна висота шару піни при бродінні - 3-15 см. Якщо ж піна надто високо піднялася або займає весь вільний простір бутля, а то й виходить через трубку гідрозатвору, це означає, що правильних умов бродіння не дотримано.
Стадія активного бродіння починається через 6-18 год після додавання дріжджів. Воно триває 7-12 днів. У процесі активного бродіння виділяється багато вуглекислого газу, через що і утворюється піна. Саме на стадії активного бродіння може виникнути проблема підвищеного піноутворення. Потім дріжджі переміщаються з верхнього шару сусла вниз, і піни стає менше.Думка експерта
Небезпека сильного піноутворення у тому, що частина рідини разом із піною може бути зовні бутля, а й у тому, що бродіння йде неправильно, що неодмінно позначиться якості готового продукту.Піна, що опинилася в трубці, може забити її, газ не зможе вийти і накопичуватиметься в ємності. Тиск у ньому посилиться, у деяких випадках може вибити гідрозатвор або навіть розірвати ємність. Якщо цього і не станеться, продукти, які мали бути видалені, залишаться над суслом і зіпсують його смак і запах. Може зупинитися бродіння.
Чому піниться вино
Якщо вино сильно піниться при розливі, це може бути нормальним. Потрібно почекати 2-3 години, якщо шар не підвищується, то все в порядку. Піноутворення залежить від кількох факторів:
- Сировина. Багато піни дає сік зі слив, груш та вишень. Виноградний та яблучний сік – менше. Від виду фруктів та ягід залежить також колір піни.Вид дріжджів. Спеціальні винні дріжджі сприяють меншому піноутворенню, ніж дикі, які є на поверхні фруктів.
- Температури. Якщо в приміщенні, де стоїть сулія з суслом, температура вище необхідної, то процес йде прискорено, і з'являється густа піна.
Для контролю ситуації потрібно простежити за цими критеріями.
Шляхи вирішення проблеми
Є кілька способів, як призупинити піноутворення і знизити шар, що вже утворився. Кожен з них застосовується у певній ситуації.
Не можна перемішувати сусло, після чого воно буде пінитися ще активніше. Правильні умови для бродіння вина: постійна температура у приміщенні, без різких стрибків, яких діяльність дріжджів змінюється. Не повинно бути протягів, ємність повинна стояти у слабко освітленому або затемненому місці. Під дією ультрафіолету частина спирту переходить в оцтову кислоту, що знижує градус і робить вино кислішим.
Розділити сусло
Цей спосіб працює, коли спочатку була використана ємність, в якій після вливання рідини залишилося мало вільного місця.
Якщо вільного місця менше третини, потрібно перелити частину соку в іншу ємність. Встановити на кожну гідрозатвор.
Прибрати піну
Згідно з цим способом, потрібно просто прибрати частину піни зверху. У методу є недолік - разом із верхнім пінистим шаром видаляються дріжджі. Тому треба прибирати його акуратно, щоб не зупинити бродіння.
Зменшити температуру
Нормальна температура, яку потрібно підтримувати для правильного бродіння - 18-24 °C. Саме у цьому діапазоні процес виноутворення проходить правильно. Але якщо температура сягає 30 °C і вище, дріжджі дуже активно розмножуються і виділяють багато вуглекислого газу, спиртоутворення йде швидше. При 16 °C і нижче активність дріжджів зменшується та зупиняється. У будь-якому випадку, як підвищена, так і знижена температура, шкідливо позначається на процесі та якості напою.
Для зниження інтенсивності піноутворення потрібно знизити температуру до 16-20 °C. Це дозволить нормалізувати процес. Можливе збільшення загальної тривалості бродіння, але підвищується якість готового вина. Воно стане краще на смак, не буде каламутним, набуде гарного кольору. Такі показники, як прозорість, в'язкість, забарвлення та смак, залежать від того, за якої температури відбувалося бродіння.
Перезапустити бродіння
Це спосіб слід застосовувати тільки якщо в суслі є сторонні види дріжджів, що сильно піднімають піну. Встановити причину можна також за наявності запаху, який не виділяється при нормальному бродінні, в'язкості сусла, неприємному присмаку.
Заходи усунення проблеми: злити сік з осаду, прогріти до 65-70 °C (якщо можливо, без доступу повітря) протягом 3-5 хв. Після охолодження прогрітої рідини до 20-24 ° C знову налити її в ємність, додати дріжджі винні або закваску і поставити гідрозатвор. Прогрівання дозволяє знищити небажану мікрофлору, а додавання закваски - внести в сусло необхідні мікроорганізми.
Інтенсивне піноутворення при виготовленні домашнього вина – нормальне явище, тільки якщо шар не перевищує встановленої висоти. Якщо піни утворюється більше, ніж потрібно, тоді варто з'ясувати причину і приступити до її усунення.
Найчастіше причина криється в неправильних умовах, тому потрібно відрегулювати їх. Важливо звернути увагу на якість дріжджів, в ідеалі потрібно використовувати спеціальні винні, які правильно регулюють бродіння. Або ретельно готувати сировину, вимити фрукти, ягоди, простерилізувати ємність та затвор, щоб на них не залишалися грибки та дріжджі небажаних видів.